プロの誇りがつくる味 播州ハム
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製造工程のご紹介

どっちの料理ショー・特選素材に選ばれました。

2002年1月17日、どっちの料理ショー・特選素材に選ばれた骨付きハムの製造工程をご紹介いたします。

骨付きハムの仕事人・大江工場長

どっちの料理ショーで仕事人として紹介された大江工場長

会社では厳しいハム職人ですが、家庭に帰ると奥さんと3人の子供、そして音楽を愛するやさしいお父さんです。



50年の歴史
播州ハムの創業は昭和25年。当時の食肉加工技術の大御所大木市蔵氏の門下生であった和田義夫を工場長として迎え入れハム・ソーセージづくりを開始しました。

播州ハムの創業当時

昔ながらの製法
国内産の新鮮な豚肉、塩は自然塩または自然海塩、岩塩を使用。通常の何倍もの熟成行程や昔ながらの炭火による乾燥・燻煙行程など当時の製法は今に受け継がれています。
昔ながらの燻煙室

独自のアレンジ
「マーチンヘルツ」→「大木市蔵」→「和田義夫」と受け継がれたドイツ式製法に、欧米各国の製法研究や各種研修の成果をアレンジして日本人の繊細な味覚に合うハムづくりをめざしています。
初代・工場長の秘伝のレシピ


整形 整形
さぁ、いよいよ骨付きハム製造の始まりです。まずは豚もも肉(特注の皮つき)を整形。その後、塩をたっぷりとすり込み、冷蔵庫で1晩寝かします。この工程によってバクテリアが繁殖しにくい層が肉の表面に出来上がります。
塩漬け 塩せき
余分な塩を落とした後、天然香辛料を煮出した秘伝のピックル液(調味液)に漬け込みます。この間に肉塊はハムへと華麗なる変貌を遂げます。(※現在は、撮影当時より大きな豚もも肉を使用しているため80日以上塩せきをしています)
熟成 さらに熟成
テレビでは放送されませんでしたが、塩せき後、ピックル液から出した骨付きハムは1本ずつ真空パックして約10日間さらに冷蔵庫にて熟成させます。
乾燥 乾燥
熟成工程が終わった骨付きハムは、真水につけて塩加減の調整をした後、燻煙室へと移動させ、1日かけて表面を乾燥させます。
冷燻 くん煙
その後、いよいよ燻煙工程に入るのですが、ここで焦りは禁物。急ぐと煙が中まで浸透しなくなってしまいます。そこで冷くん法といって18度〜20度の低い温度でゆっくりと約10日燻煙を続けます。
最終チェック 最終チェック
90日の時間をかけて作られた骨付きハムは、最後に大江工場長によるチェックを受け、出荷となります。緊張の一瞬です。
出来上がり 透明感のある切り口
長期間の熟成と燻製による独特の上品な風味。そして透明感のある切り口と食感・・・うぅーん、おいしそうですネ。最高の状態に仕上がりました。

本日の特選素材
どっちの料理ショー特選素材「骨付きハム」 2002年1月17日。「どっちの料理ショー・キッシュvsホットサイド」で三宅班のホットサンド・特選素材としてご使用頂きました。
結果は6対1でホットサンドの圧勝でした。ご声援ありがとうございました。


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2004年12月24日。どっちの料理ショー特選素材 取り寄せカタログで骨付きハムをご紹介頂きました。



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