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●整形
さぁ、いよいよ骨付きハム製造の始まりです。まずは豚もも肉（特注の皮つき）を整形。その後、塩をたっぷりとすり込み、冷蔵庫で１晩寝かします。この工程によってバクテリアが繁殖しにくい層が肉の表面に出来上がります。
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●塩せき
余分な塩を落とした後、天然香辛料を煮出した秘伝のピックル液(調味液)に漬け込みます。この間に肉塊はハムへと華麗なる変貌を遂げます。（※現在は、撮影当時より大きな豚もも肉を使用しているため80日以上塩せきをしています）
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●さらに熟成
テレビでは放送されませんでしたが、塩せき後、ピックル液から出した骨付きハムは１本ずつ真空パックして約10日間さらに冷蔵庫にて熟成させます。
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●乾燥
熟成工程が終わった骨付きハムは、真水につけて塩加減の調整をした後、燻煙室へと移動させ、1日かけて表面を乾燥させます。
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●くん煙
その後、いよいよ燻煙工程に入るのですが、ここで焦りは禁物。急ぐと煙が中まで浸透しなくなってしまいます。そこで冷くん法といって18度〜20度の低い温度でゆっくりと約10日燻煙を続けます。
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●最終チェック
90日の時間をかけて作られた骨付きハムは、最後に大江工場長によるチェックを受け、出荷となります。緊張の一瞬です。
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●透明感のある切り口
長期間の熟成と燻製による独特の上品な風味。そして透明感のある切り口と食感・・・うぅーん、おいしそうですネ。最高の状態に仕上がりました。
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