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●整形
まずは豚もも肉を皮付きのまま整形。その後、塩をたっぷりとすり込み、冷蔵庫で１晩寝かします。この工程によってバクテリアが繁殖しにくい層が肉の表面に出来上がります。 |
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●塩漬
余分な塩を落とした後、天然香辛料を煮出したピックル液に約７０日間漬け込みます。この間に肉塊はハムへと華麗なる変貌を遂げます。 |
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●さらに熟成
70日後、ピックル液から出した骨付きハムは１本ずつ真空パックして約10日間さらに冷蔵庫にて熟成させます。 |
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●乾燥
熟成工程が終わった骨付きハムは、真水につけて塩加減の調整をした後、燻煙室へと移動させ、1日かけて表面を乾燥させます。
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●燻煙
その後、いよいよ燻煙工程に入るのですが、ここで焦りは禁物。急ぐと煙が中まで浸透しなくなってしまいます。そこで冷くん法といって18度〜20度の低い温度でゆっくりと約10日燻煙を続けます。
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●最終チェック
90日の時間をかけて作られた骨付きハムは、最後に工場長によるチェックを受け、出荷となります。緊張の一瞬です。 |
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●透明感のある切り口
長期間の熟成と燻製による独特の上品な風味。そして透明感のある切り口と食感・・・うぅーん、おいしそうですネ。最高の状態に仕上がりました。
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