前のページへ戻る


骨付きハムのできるまで
Hamとは本来、豚のもも肉または豚のもも肉を
大きな塊のまま塩漬けしたものを言います。
骨付きハムはハムの原点とも言える製品です。
(海外でHAMと言えば「骨付きハム」を意味します)



整形 整形
まずは豚もも肉を皮付きのまま整形。その後、塩をたっぷりとすり込み、冷蔵庫で1晩寝かします。この工程によってバクテリアが繁殖しにくい層が肉の表面に出来上がります。
塩漬け 塩漬
余分な塩を落とした後、天然香辛料を煮出したピックル液に約70日間漬け込みます。この間に肉塊はハムへと華麗なる変貌を遂げます。
熟成 さらに熟成
70日後、ピックル液から出した骨付きハムは1本ずつ真空パックして約10日間さらに冷蔵庫にて熟成させます。
乾燥 乾燥
熟成工程が終わった骨付きハムは、真水につけて塩加減の調整をした後、燻煙室へと移動させ、1日かけて表面を乾燥させます。
冷燻 燻煙
その後、いよいよ燻煙工程に入るのですが、ここで焦りは禁物。急ぐと煙が中まで浸透しなくなってしまいます。そこで冷くん法といって18度〜20度の低い温度でゆっくりと約10日燻煙を続けます。
最終チェック 最終チェック
90日の時間をかけて作られた骨付きハムは、最後に工場長によるチェックを受け、出荷となります。緊張の一瞬です。
出来上がり 透明感のある切り口
長期間の熟成と燻製による独特の上品な風味。そして透明感のある切り口と食感・・・うぅーん、おいしそうですネ。最高の状態に仕上がりました。

本日の特選素材
どっちの料理ショー特選素材「骨付きハム」 2002年1月17日、「どっちの料理ショー」三宅班のホットサンドの特選素材として、播州ハムの骨付きハムが使用されました。


ロースハムの製造工程紹介はこちらをクリック
ソーセージの製造工程紹介はこちらをクリック







TOPへ戻る 名称の話 役に立たない話 難しい話 料理レシピ
食べ方 各国の製品 骨付きハム 相談室 リンク集  



ハム・ソーセージ うんちく話 「ハム・ソーセージのうんちく話」はリンクフリーです。
どのページも直接リンクして頂いて結構です。
ページの先頭へ
Copyright(c) (有)播州ハム工業所,All Rights Reserved 播州ハムのホームに戻る