プロの誇りがつくる味 播州ハム
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塩せき工程
播州ハムのこだわりの塩せき液とその工程
塩せき工程 整形されたロース肉は塩せき液に漬け込まれ、2℃に保たれた熟成室でしばしの眠りにつきます。

近年、本場ヨーロッパでも塩せき液を肉に対して15%程度直接注入して、塩せき期間を短くする方法が採用されるようになってきました(4日程度で塩せきが終了します)

また、日本においては、塩せき液に大豆たんぱくや卵白など保水効果のある添加物を混ぜたものを、肉に対して60%〜80%注入し(水増・増量し)、短期間で製造(1日で塩せき完了)されたハムが主流となっています。しかし、この製法ではハムの旨味成分や独特の風味の醸造が期待できません。

そこで播州ハムの場合は、大木市蔵氏(※注1)直伝の製法に基づき、セージ、タイムといった香辛料を大釜でゆっくりと煮出したものに、厳選された自然ミネラル塩を加え、一定期間ねかせて作った塩せき液の中に肉を漬けて、じっくりと熟成風味を醸造させる方法を採用しています。

※注1…大木市蔵(明治29年〜昭和49年)
横浜でドイツ人技師・マーチンヘルツより食肉加工法を学ぶ。ハム・ソーセージを製造、販売するかたわらで、技術者の養成や企業に対するアドバイスを行い、日本におけるハム・ソーセージの発展に大きな貢献を果たす。播州ハムの初代工場長・和田義夫は大木氏の直弟子。

この塩せき液を作る際の自然ミネラル塩にもこだわりがあります。

自然塩ハム造りで重要なポイントとなってくるのが「塩」の力です。今まで、世界中のあらゆる塩を用いた製品のチェックを行ってきましたが、なかなか味に納得がいく塩にめぐり合うことができませんでした。 国内外のハム造りの教本を読むと「できるだけ精製された塩を使うべし」書かれています。確かに、精製度が高い塩を使ったほうが、保水力、結着力の強い安定したハムを造ることができます。また、意外に思われるかもしれませんが、純度の高い塩の方が、直接舐めてみると塩辛さが少なく感じられるのです。

ところが、長期間にわたり塩せき液の中に漬け込みをすると、最初は塩辛く感じたはずの自然ミネラル塩で造ったハムのほうが、塩かどの取れた丸い味となり、ハムとしての深みと風味が断然増してくるということを経験から割り出しました。

そこで播州ハムでは、精製塩ではなく、商品や用途によって「自然塩」、「ドイツの古代岩塩」、「伊豆大島の伝統海塩」の3種類の自然ミネラル塩を使い分けています。

 







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