プロの誇りがつくる味 播州ハム
HOME 商品一覧
定番商品 グルメ商品
送料込みセット 特選セット

セレクション
予算で選ぶ
人気で選ぶ
用途で選ぶ
店長に相談する

スペシャル
本物の頒布会
桃色吐息
骨付きハムの通販
オーダーメイド

播州ハム物語

お楽しみコーナー

イベントギフトコーナー



買い物カゴ お届け・送料 ヘルプ よくあるご質問
製造工程のご紹介

塩せき工程
ロースハムの塩漬け
こうしたこだわりの塩せき液に漬けこんだ場合、肉の中心部に塩せき液が到達するのに最低でも1週間。ハムとしての熟成フレーバーが醸し出されるにはさらに1〜2週間(合計2〜3週間)の塩せき期間が必要となります。

塩せき中は、塩や香辛料が均一に染み渡るように、人の手で入れ替え作業を行います。寒い冬は泣きたくなるようなつらい作業ですが、おいしいハム造りのためには、けっして省略することはできない工程です。

この間に肉の熟成が進み、たんぱく質の加水分解による旨味成分が増加。また、風味を醸成する微生物の発育により、ハム独特の深みのある風味が形成されます。

おいしいハム造りには、化学調味料は必要ありません。

「良い塩」と、惜しみなくかけられた「手間」と「時間」が、肉本来の自然なおいしさを引き出してくれます。こうして肉塊は、ロースハムへと徐々に変貌を遂げていきます。
 
「塩せき」ってなに?

塩せきとは、食肉製品を製造する工程で、原料となる肉を、食塩、香辛料、発色剤、砂糖などを混ぜたものに一定期間漬け込むことをいいます。
塩せき工程を行うと、以下のような効果があります。

塩味をつける

防腐性を高め、ハム独特の色を作り出す
塩せき工程を行ったうえにくん煙作業をすることによって、塩の効果で防腐性が高まります。また、塩せき液に発色剤(硝石、亜硝酸塩)を混ぜることで肉色素と反応して、あの独特のハム色
※注2を作り出すと同時に、一般細菌や強烈な神経毒であるボツリヌス菌の増殖も抑え、加熱殺菌効果を高めます。

保水性や弾力性を高める
肉に塩を加えることで、肉の中にあるたんぱく質成分が溶け出し、加熱時に脂肪と水を抱え込むために保水力と結着力が向上します。

肉の旨味を増やし、独特のフレーバーを生成する
肉は熟成させると、酵素の働きでたんぱく質がアミノ酸(旨味の元)に分解します。塩せき工程でより多くのたんぱく質が溶け出し、分解されたアミノ酸が生成されるために旨味が増します。


※注2…弊社では、発色剤と呼ばれる硝石もしくは亜硝酸塩は、必ずしも「製品の見た目をよくするため」に使っているのではなく、「安全性」(ボツリヌス菌の生育を抑制)と「嗜好性」(熟成風味を醸し出す)の観点から、ハム造りには必要不可欠と考え、必要最小限の量を使用しています。どうぞご安心してお召し上がりください。









前のページへ 1 / 2 / 3 / 4 / 5 / 6

 
HOMEプライバシー規約 | マスコミ紹介 | 会社案内 | 店長紹介 | サイトマップお問い合わせブログ
ロースハムの製造・販売 有限会社播州ハム工業所
フリーダイヤル0120-89-0868
Copyright(c) BANSHU HAM CORP ,All Rights Reserved