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てだこちゃんイラスト てだこの沖縄島通信

004号

2.らふてぃ


 同じく皮が美味しい!のはらふてぃ。三枚肉を油ぬきしてからやはり醤油と黒砂糖、泡盛で煮付けたものです。味噌味もあったりして、各家庭によって味つけは様々。これがまた泡盛(沖縄ではシマーと呼びます。島酒とも)にぴったりのおつまみになるんです。もちろんご飯のおかずでも美味しい。沖縄そば(すば、と発音する)の上に載っているのも、この三枚肉の煮付けです。沖縄の行事食(←こういうジャンルがあるというのは沖縄に来るまで知りませんでした。お正月、お盆などの節目に作る決まったメニューのこと。いつかこれもお話ししたいと思っています)にも欠かせないメニューでもあります。三枚肉とは脂の層が3枚になっているからそう呼ぶそうですが、それは皮をつけたままの状態だから3層なんですね。皮をとってしまうと、3層でないし、味も抜けちゃうから、らふてぃ作りには必ず皮付きの三枚肉を使います。実際市場では、皮なし三枚肉を探す方が大変かも?しかし、近頃は一般家庭でも本土風の食生活が殆どなので、大型スーパーなどでは皮なしが結構幅を利かせているようです。

 東京ではバラ肉と呼んで、脂が多いのでダイエット志向の方々には嫌われている部位ですが、沖縄では一番お目にかかる、じゃない、お口にする(^.^;)部位かも知れません。私もこっちに来てからよく食べるようになりました。しかし!決定的に違うのは、生のまま料理しない、という事かも知れません。(それはもちろん琉球料理を作る上でのことです)というのは、豚肉を料理するときは必ずと言っていいほど茹でます。茹でてしっかり脂を抜いてから、料理するのです。茹でた汁はもちろん出汁として使います。浮いた脂は、ラードとして別の料理に再利用。(もちろんこの頃は健康のために植物油を使うところが殆どですが、炒め物などはラードを使うと全く味わい深いものが出来上がります)ですから、豚肉を煮込む料理は脂っこくて体に悪いとは思えないほどさっぱりしているから、しょっちゅう食べても問題無いようです。また、一回多めに買って茹でておけばいつでも料理できる、という便利さがあります。私も時々三枚肉を茹でては短冊切りにして1回分ずつラップに包み、冷凍しておきます。そうすれば思い立ったときにすぐ使えて便利です。
 
 ...お腹空いちゃったかな?(^^)。では次回に!
 


 
◇料理工房・てだこ(^o^) 亭
  http://www.tedakotei.com/

 


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