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てだこちゃんイラスト てだこの沖縄島通信

022号

青魚とチムのおつゆ
 

  以前このコラムで「チムシンジ」という恐怖の??薬膳スープのお話を書きましたが、今回はふとしたことで出会った「チムのおつゆ」のお話を書きましょう。


  ある日いつものように公設市場二階の化学調味料不使用食堂「生駒」さんに、お昼を食いっぱぐれた私(^^;)がふらふらと席に着くと「今日は鯖のみそ煮だよ」と沖縄名産ではないけど沖縄では非常によく食べるノルウエイ産輸入鯖で作った「鯖のみそ煮」を出してくれました。

 私は個人的に青魚、特に鯖には目がなくて、寿司屋でも鯖を必ずチェックしてしまうくらいの鯖好き。関西でよく作られる「鯖の棒寿司」などは買うと高いし添加物をとりたくないので自作してしまうくらい(^^;)。

 しかし〆鯖などの生鯖を欲張ってたくさん食べると翌朝必ず胃炎を起こすようになってから自粛しています(^^;)(寄生虫のせいではないのですがかなり苦しむ一過性の胃炎です(ToT)過ぎたるは及ばざるがごとし。)

  近年ノルウエイ産冷凍鯖が大量に日本へ輸入されています。基本的に国産品を愛する私ですが、あの、ノルウエイ産輸入鯖は脂ものっていて、品薄高価な日本各地の近海地鯖にくらべておいしさもまあまあだし安価なので上質冷凍品に限り自分でも時々買っていました(東京時代。沖縄では近海鮮魚をよく食べるため、あえて輸入魚は食べる必要がないので買わなくなりましたが)。

 今のレストランはイタリアンフードをだしているので、鯖のみそ煮などを作ることができない厨房です(^^;)(同じ理由でカレーも我慢してます)においが店に残ってしまうのを防ぐためですが、でも大好物の鯖のみそ煮!は外食で食べるようになりました。

  生駒さん日替わり定食の鯖のみそ煮はやっぱり脂がのっていてなかなかおいしかった(^o^)みそ煮のほかにいくつかのおかずとご飯、みそ汁が付いていましたが、そのみそ汁が「チムのおつゆ」だったのです。

 チムとは肝のこと。つまりレバーです。豚のレバーをみそ汁に入れる・・・と想像してみてください。かなりしつこい?イメージですよね(^^;)

 ところが、生駒さんの手作りチムのおつゆはもう、お澄ましにしてもいいくらい!と思うまですっきりとした味わいで、思わず「おかわり(^o^)/▽」って叫んでいました。


  日本でよく食べる「豚汁」よりも脂分がなく、一緒に煮込んだ大根やにんじんなどともバランスよくまとまっていて、ああ、元気になっていくなあ、と思いました。

 よく薬膳の考え方では「自分の悪い部分と同じ部分を食べなさい」と言います。たとえば目が悪い人は目、肝臓が悪い人は肝臓、という具合に。

 でもなかなか今の世の中、質のいいそういう部分(つまりモモ肉とか、フィレとかそういうスター的存在の部分ではない内臓とか手足顔などの部分)が手に入りにくいし、料理の仕方もわからない。だからサプリメントなんかに頼ってしまいがちですよね。

 でも本当はこうやって手間をかけて(愛情を込めて)あく抜きをして調理すれば本当に「ぬちぐすい(命の薬)」になりうるんですね。

 自分で料理しにくければ、こういうお店に通って食べたり、調理方法を教わったりするといいのではないでしょうか。調理方法はびっくりするほどシンプルですよ。香辛料なども使わない琉球料理ですから、一階の公設市場とその近辺の商店で材料はすべてそろいます(^u^)。


 
 




 


 
◇料理工房・てだこ(^o^) 亭
  http://www.tedakotei.com/

 


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