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てだこちゃんイラスト てだこの沖縄島通信

025号

沖縄そば(その2)  
 さて、沖縄では「沖縄そば」のことを「スバ」と呼ぶことも多いです。 (方言の発音では そ→す になります)

 スバの麺の原料は小麦粉と塩、カンスイです。カンスイの代わりにガジュマル(沖縄に生えている樹木)などの木灰(もくはい)の上澄み液を使うスバもあります。

 工場で大量生産されるスバは殆どカンスイ使用で、手作りにこだわるお店などは木灰を使用しています。使う小麦粉はアメリカなどからの輸入小麦粉です。

 戦後長〜くアメリカに占領されていたせいでパン食も多い沖縄、こんなに輸入小麦粉を大量摂取してもいいのかなあ?と私などはいつも不安に思います(^^;。

 最近、国産小麦の沖縄スバも生まれました!大変喜ばしい事です。

 しかしまだまだ沖縄県内で食べられる店も一〜二カ所しかありません。元々 国産小麦は生産量が少なく、安価な輸入小麦粉に比べて元手がかかるので、「安いことが一番良い」と考える沖縄では、広まるのに時間がかかることは仕方がないことかもしれません。が、きちんとした食べ物を支え、広めるの は賢い消費者です(^^)。

 口に入れるものは、素性がはっきりして安心できるものを、と私は常々思っています。(私の店で使用する小麦粉はもちろんすべて国産小麦粉(北海道産と沖縄・伊江島産)です。)

 日本で作られる小麦粉の麺と言えば、スバの他には「そうめん」「うどん」 「ひやむぎ」「らーめん」....など多数あります・小麦粉の他に植物油を入れたり、塩を入れたりという配合の違いはここではとりあえずおいておきます。

それよりもかなり衝撃的な?違いがあるのでそのお話をしましょう。

 スバが他の麺と決定的に違うというのは、「ゆでられてから常温で出荷される」ということでしょうか。「ゆでうどん」などの「ゆでめん」は工場でゆでて保存料(^.^;)をくぐらせたりして袋詰めされ、冷蔵で出荷、そして店頭に並びますが、なんと沖縄のスバは、ゆでた後陸にあげられて植物油をまぶし、扇風機などで熱を取ったら「常温で出荷」、店頭に並びます。

 もちろん大型スーパーなどでは冷蔵ケースに入っている場合も多いですけれ ど、基本的に常温で販売されます。(製造日翌日は冷蔵かもしれませんが)

 しかも、裸で!つまりスバがやまもりにさらされて売られている光景を、公設市場などでは見ることができます。袋にさえも入れず、その場で計り売りです!

 豆腐は水にさらさないどころか、陸にあげられ、保温トレイの上で熱々のまま販売されるし、ゆでたスバはやまもりで常温販売...なんて、食文化の違いを痛感します。

 この暑い沖縄で!と私もビックリしましたが、油でコーティングすることによってスバはドンドンコシが出てくる上に防腐作用も期待できるらしいのです。

 それを買ってきたら家では熱湯にくぐらせるだけで、用意したおつゆに入れてすぐ食べられます。この手軽さも驚きであります。そだしも袋入りで市販されていますから、殆どインスタント状態ですね(^.^;)。

 次号ではいよいよスバのだしについてのお話をしましょう(*^^*)/~~




 
◇料理工房・てだこ(^o^) 亭   http://www.tedakotei.com/

 

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