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てだこの沖縄島通信
053号

花イカ

前号でご紹介した琉球宮廷料理の老舗「美栄(みえ)」。ここでは心を込めた手作りの、見事なお料理の数々を、赤瓦の一軒家でゆったり楽しめます。“フシギ料理”のカテゴリーで紹介するのはどうかとも思いましたが、絶品カタハランブーつながりということで、お許し下さい。

数々の伝統的なお料理を頂く中で、私の目をひときわ引いたのが「花イカ」という一品。飾り切りされたイカを茹でたもの、と言ってしまえば単純なんですが、その飾り切りの技術がものすごいんです!\(@o@)/

中華料理などで、格子模様に表面を切ったイカを花イカと呼ぶこともあるようですが、それとは比べものにならない大胆なデザインと技術。沖縄の海にいる、特に大きい甲イカの、分厚い部分を最大限に生かし、まるで花が咲いたようにカットしてあるのです。私には花というより、“デコラティブな蟹”に見えました(^^;ゞが、ちょっと幾何学模様風の、見事な形はとてもとてもまねが出来ません。

料亭美栄では、シンプルなイカの白さを生かしていますが、食紅を外側に塗り、切ると縁だけが真っ赤で、中が白、という紅白でおめでたいイメージに仕上げるのが普通のようです。ちなみに、沖縄で、特にものすごい量の食紅を消費するのが行事料理用のかまぼこと、この花イカ。今の時代ここまで添加物で真っ赤にするか?と思うのはおそらく移住者だけかもしれません(^^;ゞ。

タイの宮廷料理にも、野菜の飾り切り・ベジタブルカーヴィングというものが多用されています。私もバンコックで少し習いましたが、シンプルな食材を「切る」という行為で芸術品にまで昇華させる発想は、熱帯や亜熱帯地方の“王国”ならではの共通点のようでフシギです(^・^)。

ご参考
料亭美栄データ
那覇市久茂地1-8-8
98-867-1356 完全予約制
日休
夜のコースは7千円?


 

 

 




◇料理工房・てだこ(^o^) 亭
http://www.tedakotei.com/

 

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