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てだこの沖縄島通信
057号

パパイヤ料理4


沖縄の家庭や居酒屋で良くお目にかかるのは、パパイヤチャンプルー。チャンプルーは島豆腐と炒めた料理ですが、ここではもちろん、あの「シリシリー済みパパイヤ」を使います。お店によっては島豆腐を入れないでパパイヤとニラ、もやし、豚肉だけというレシピもあり、これもバラエティに富んでいます。炒めたパパイヤはとろっと柔らかくなり、他の食材のエキスを吸ってとってもとっても美味しくなります。味は殆ど「無い」。他の食材を引き立て、さらに自分自身も美味しくなる役目?みたいな感じです。

食感は大根と冬瓜の間くらい。大根みたいな臭みは全くないのでどんな味付けにもマッチします。しかも、酵素の働きで、胃もたれを防ぐという優れものの食材。私は主にパスタに使っています。あわせる食材はもちろん、播州ハムの炭火焼き燻製ベーコン\(^o^)/これが意外な組み合わせでクセになること請け合い。ソースは生クリームとイタリアのチーズですが、カルボナーラにしてもばっちり。パパイヤのお陰であっさり最後まで楽しめる一皿になっています。パスタ以外でも、この組み合わせはシンプルな炒め物でもバツグンに合うと思いますよ。皆さんもぜひ機会があったら試してみてくださいね(^・^)。

沖縄では、おっぱいの出にくいお母さんの救世主とも言われています。これもおそらく酵素の働きを利用した医食同源姿勢かもしれません。

それから酵素を使うという観点で、地元のフレンチシェフが提案していたのは「硬いお肉を柔らかくするためにすり下ろしたパパイヤを肉に貼り付けて使う」という方法もあります。市販のミートテンダライザーはフルーツ酵素からも作られていますから、添加物を使わないで野菜パパイヤを使えば安心ですよね。(貼り付ける時間は15分程度で、その後はパパイヤを取り除いて調理するそうです。)

また、沖縄本島の北部東海岸・安田(あだ)にある、本島で那覇空港から一番遠いところにある静かなホテル「やんばるホテル&ファーム」http://towerside.com/yanbaru/という所があり、私も時々泊まりに行くのですが、そこのレストランのシェフは県外からの移住者で、島の食材を美味しいイタリアンに変身させるのが非常にうまく、私もお気に入りのレストランなのですが、彼がこの間食べさせてくれたのが青パパイヤのスープ。とろっとしていて柔らかい味のピュレでした。作り方は、皮をむいたサイコロカットしたパパイヤを炒めた後スープで煮込んで柔らかくなったところをミキサーでピュレ状にするそうです。沖縄の人にはきっと絶対に思いつかない料理法です。それは私もよく言われますが(^^;ゞ素晴らしい県産食材をさらに美味しくする新しいレシピはこれからどんどん生まれてくるでしょうね。

デザート編に続く

 


 

 

 




◇料理工房・てだこ(^o^) 亭
http://www.tedakotei.com/

 

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