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てだこの沖縄島通信
061号

カラス?ガラス?? (3)

さぁ、大漁のスク!皆で仲良く分けた後はさっそくスクガラス作りです。その前に「生スク」??スクは本来カラスにしかしないものですが、あえて生食する場合に生スクと呼びます??生スクも少しはセリに出ることもあります。私はスク漁を手伝ったことがないので(^.^;)セリ経由の生スクしか手に入れたことはありませんが、生で食べるスクは、なぜか生ウニの味がするんですよ!!!

とてもおいしいのですが、殆ど日持ちがしないので、居酒屋さんでこの時期にもし「生スク」と書かれた札を見かけたら是非召しあがってみてくださいね。酢醤油をちょこっとつけて食べることが多いようです。

私の友人で、ごく普通の主婦ですが、なじみの漁師さんと契約?していて、スクが捕れると大量に売って貰い、一年分のスクガラスを漬けるという人も居ます。(彼女のスクガラスは絶品です!)スクガラス作りに使うのは生スクと塩だけ。各家庭や加工所によって、それぞれ微妙に味が違います。また何年もおくことによってさらにコクが出て熟成される、素晴らしい発酵食品でもあります。

おみやげ屋さんで小さな魚がびっしりと瓶に詰められているものを見たことがありますか?あれがスクガラスです。外側に鱗の様に貼り付けるのはプロの技で見事!でも、普通の家庭の主婦やおばあちゃんも上手な人もたくさんいます(^・^)。

スクガラスは食べ方が決まっている、フシギな発酵食品です。それは「スク豆腐」というメニューでしか食べません。アレンジして出している居酒屋さんなんかもごくたまに見かけますが、ほとんど無いと言っていいでしょう。それくらい食べ方が決まっているんです。島豆腐を冷や奴にしたものに、スクガラスを1尾ずつ上に載せたものです。(料理っていうのかどうか(^.^;))沖縄の定番中の定番おつまみです。

そしてスクガラスを食べるときは必ず「頭の方から食べる」というのも決まっています。スクはヒレと骨がもの凄く硬く、稚魚でも、そして塩に漬けてもそれは変わりません。間違ってしっぽから食べると喉に必ずヒレが刺さり、大変な目に遭います。何も知らないでしっぽから食べてスクガラスが大嫌いにならないよう、是非「頭から」と覚えておいてくださいね!でも、ちゃんと頭から食べれば全然大丈夫(^・^)/スクガラスは、島豆腐のうま味を引き立てるベストパートナーなんです。

続く



◇料理工房・てだこ(^o^) 亭
http://www.tedakotei.com/


 

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