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てだこの沖縄島通信
062号

カラス?ガラス?? (4)

さて、イタリアにも同じようなものが・・・そう、アンチョビがありますね。アンチョビは日本のひこ鰯よりもちょっと大きい感じの鰯で、シチリア島でアンチョビの塩漬け手順を習ったときに見ることが出来ました。この鰯は生でもとても美味しく、シチリアのオリーブオイルと、レモンやオレンジでマリネ下ものは絶品!!!塩漬けするときも、スクのように骨付きではなく、手開きします。

スクは開くというサイズではないし、とにかく内臓がうま味の元なので、丸ごと漬けるのでしょう。フィレにしてあるアンチョビと違って、内臓も骨も付いているスクは、先ほどお話しした様に、スク豆腐以外で料理に使われることが殆どありませんが、私は時々アンチョビ代わりにヒレを取り除き包丁でたたいてペースト状にしてパスタに使っています。

そしてスク以外のカラスと言えば「ワタガラス」。これは鰹の内臓の塩辛ですから、いわゆる「酒盗」ですね!沖縄も鰹が沢山採れる地域なので、必然的に生まれたのでしょうが、日本各地に同じような「カラス」が作られていると思うとフシギですね。

また、日本とイタリア、遠く離れていてもしかり。次は「イチャガラス」、これはイカの塩辛。イカをイチャ、と呼びます。他に「タコガラス」も発見しました。何でもカラスにしちゃうんですね!?!皆さんの地方には珍しいカラス、ありますか?(^・^)

終わり

 


◇料理工房・てだこ(^o^) 亭
http://www.tedakotei.com/


 

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