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てだこの沖縄島通信
074号

天ぷらの『芯』

 以前「沖縄のてんぷらは食事ではなく手でつまんで食べるおやつ」と書きました。今日も、あるところに遠出して、ちょっと小腹が空いたのでその辺のソフトクリームスタンドみたいなところで天ぷらを揚げていたので(笑)
もずくと芋の天ぷらを買っておやつに、車の中でつまみました。今も昔も、沖縄の人は天ぷらが大好き。


 スーパーのチラシを見ていると、本日の売り出し『天ぷら芯、○○』というフシギな表記がよく載っています。大抵魚の名前が書かれていますが、「いくら沖縄の天ぷらが棒状だとは言っても芯はないだろう、芯は!えんぴつじゃあるまいし。天ぷらの具の呼び方は<タネ>じゃないのか?」と心の中で突っ込みながらいろいろ見ていると、天ぷらはおやつという需要の他に『重箱料理のマストアイテム』でもあることに気づきました。(重箱料理は前に詳しくお話ししましたね)重箱に詰めるときは両端を切り落とししっかりサイズをそろえて詰めます。つまり、おやつでなく重箱料理での天ぷらは、中身の魚が何であるかよりも、『みんな同じサイズ』と言うことがもっとも重要視されるのです。

 そこで出てくる概念(笑)が、『芯』。つまり、出来上がりが寸法通りであって欲しい天ぷらの中身を最初に切りそろえておけばそれほど修正しなくても同じようなサイズにできあがる、という事なんですね。冷凍の大型魚を1から1.5センチ位の太さ、10センチ弱の長さの拍子木状に美しくカットされて売っています、芯が(笑)。

 芯になりやすい魚は、県産魚では、トンボマグロ(ツナ缶の原料になる油の少ないビンチョウマグロなど)やカジキ、(カジキマグロというのは間違いです。マグロとカジキは科の違う魚ですので覚えてね)あたりがポピュラーです。町のてんぷら屋さんで魚といえば、刺身で食べられなくなったような物を魚屋さんから貰って使っているところも多いので、魚種を尋ねても『魚』としか答えてくれません(笑)。

 私が一番好きな天ぷら芯は『キング天ぷら芯』です。なんかブランドみたいですけれど(^^;キングはキングクリップという南半球でとれる深海魚です。適度に脂がのっていて、とっても美味しい天ぷらになります。メカジキは当たり外れが多く、当たれば絶品ですが、ハズレはボスボス(笑)。まあ、この場合の天ぷらは味と言うよりサイズ重視ですので(^^; みなさんあまり味に頓着していないよ

 


◇料理工房・てだこ(^o^) 亭   http://www.tedakotei.com/


 

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