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焼豚の起源? ハムの日はなぜない?
春の豚は冬のソーセージ なぜくん煙は桜のチップ?
ホットドッグの語源 誕生日にハム・ソーセージ
サラミのうんちく ハモンセラーノ
クリスマスハム 肉チーズ?

知っていても役にたちそうにない話ばかりですが、酒の席の肴程度にはなりそうです。
もし、内容に誤りがあればゆるして下さいネ。文責はほりほりにあります。



焼豚の起源? 

むかしむかしの中国のお話です。ある時、豚飼いの少年が父親の留守中に誤って火事を出し、生まれたばかりの子豚を家もろとも焼いてしまいました。

気が動転した少年は焼け跡から焦げた子豚を出そうとして指に火傷を負ってしまいましたが、その指をなめたところまことにおいしい味がする。少年はあぶり焼きになった肉の塊にかぶりつきました。やがて帰ってきた父親もすっかりこの味の虜になり、その日から親子は子豚が手にはいると豚を家に閉じこめ家を焼いてはごちそうにありつくようになりました。

この秘密は世間に広がり、国中の家が焼かれそうになりましたが、ひとりの天才が現れ、もっと簡単に焼豚を作る方法を考え出したこれが今日の焼乳猪(シャオルチュー)の起源であるとする面白い伝説があります。



なぜハムの日(8月6日)はないの? 

バレンタインデー、父の日、母の日と次々に商魂たくましく記念日を設定しては販売促進一大キャンペーンを繰り広げる日本においてなぜハムの日はないのでしょうか?(土用の丑の日だって「この日に”う”のつく食べ物を食べると良い」と言い伝えを江戸時代に「うなぎを食べると良い」と替えた名コピーライターの戦略です)

その答は8月6日(ハムの日)は昭和20年・広島に原爆が投下された日・・・・そんな日にハムの日なんて騒げないというのがどうやら正解のようです。ナットク!
 


 
春の豚は冬のソーセージ 

その昔、ドイツの農家では春に子豚を買い、秋までに丸々と太らせ、11月になると森に放してドングリを食べさせ、そして12月になると屠畜してハム・ソーセージを作りました。

これは非常に理にかなっていて、豚肉の一番美味しいのは生後10ヶ月頃ですし、12月になれば森には豚の餌がなくなってきます。また気温もずいぶん下がってくるので、塩漬けをすました頃には長期保存にかかせない冷燻を行うのに適した季節になっています。

屠畜された豚は頭のてっぺんから足の先まで(皮、脂肪、内臓、血液などすべて。使えないのは「鳴き声だけ」)あますところなく利用され肉塊はハム・ソーセージへと華麗なる変貌を遂げます。先人の知恵とは素晴らしいものですネ。
 


 
なぜ燻煙は桜のチップ? 

  • 昔ながらの燻煙風景よく、CMで「当社のハムは桜のチップで・・・・」なんてのを良く聞きますが、なぜくん煙は桜のチップなのでしょうか?答はどうやら日本には桜の木が多くチップも手に入りやすいと言うのが正解のようです。(弊社でも桜は使っています)

  • ところが、本場といわれる欧米で「桜のチップがくん煙に最適」という人はありません。文献によると硬木・落葉樹が良く、中でもヒッコリーが最高であると言われていますし、最近読んだ「イギリスの豚はおいしいか」という本によれば英国ではオークが最高と言われています。また、昔ある専門誌で日本在住のマイスターが「日本ではくん煙に桜を使う・・驚きだ。・・たで食う虫も好き好き」といった発言をしているぐらいです。

  • もっとも、日本人が桜のくん煙色とくん煙臭が、少なくともきらいでないのは事実ですし、昔、私が製材所で「これは素晴らしいよ!」と貰ってきた山桜でくん煙した時、色も香りも最高の仕上がりでした。また、海外では針葉樹を使って真っ黒にくん煙をかける製品もあります。あと、くん煙の隠しワザとしては香りをマイルドにするためにハーブやコーヒー豆をくん材と一緒に燃やすという方法もあります。自家製ハムにチャレンジされている方は色々試してみてはいかがですか?



  
  
ホットドッグの語源  

1900年頃の寒い日にアメリカでソーセージを売っていたドイツ人が熱いソーセージを売ることを思いつきました。しかし、そのまま手に持つと熱いのでパンの中に挟んで入れたというのがホットドッグの始まりです。

そしてこの商品はその形から「ダックスフント・ソーセージ」と呼ばれていたのですが、いつのまにか縮まって「ホットドッグ」になったそうです。けっしてドッグの肉を使ったソーセージが語源ではありませんのでご安心を・・。
 
 
誕生日にハム・ソーセージ 
 
「処変われば品変わる」といいますが日本では誕生日や祝事、病気見舞いの贈り物としてお花やお菓子などとともに果物を贈るというのがポピュラーですが、ドイツでは果物が安いのでプレゼントには不適当。そこでハム・ソーセージ、ワインや缶詰などを籠に詰めて贈ります。

これはプレゼント籠という名前で呼ばれており、贈る相手の好みに合わせて中身を変えますが、必ず普通よりいいもの、高級なものを選ぶそうです・・。いゃー、実によい習慣ですネ。実に素晴らしい(笑)。日本でも流行ると私たちハム屋は嬉しいのですが(^^;
 


 
サラミに関するお話 
  1. サラミのしわと断面
    表面に細かい小さなしわのあるサラミはゆっくりと乾燥をした印。大きくて深いしわのあるサラミは急激な乾燥を行った印です。また、断面の色は原料によって違い、牛肉を多く使えば紫色に、鶏肉や羊肉を使えば明るい赤色・・と変わってきます。また、加熱処理をしていない生サラミは透明感があるのが特徴です。
  2. サラミとカビ
    外国のサラミには時々表面にびっしりと白カビのついたものがありますが、これらは「良好な風味をつける」「一定の乾燥状態に保つ」「光や酵素、有害な細菌からサラミを守る」などの理由から、わざと付着させたものでこれは酵母菌による発酵と同性質のものです。ただし、お召し上がりの際には必ず外側のケーシングをむいてからお召し上がり下さい。
  3. 3のソーセージ
    サラミの製造には3という数字が多く絡んでくる事からヨーロッパでは 「本物のサラミ」のことを昔は「3のソーセージ」と言っていたそうです。たとえばソーセージ1kgあたりの材料:牛肉333g,豚肉333g,豚の背脂肪333g,塩33g,香辛料3g,アルコール飲料3g,製造日数33日,製造過程での重量減少33%,賞味期間は333日間といった具合です。

 

 
ハモン・セラーノ 
 
1999年に輸入解禁されるまで日本ではあまり馴染みのなかった「ハモン・セラーノ」は、世界一の生ハムの生産消費国・スペインの骨付きハムで「山で作られるハム(セラーノ)」という意味があります。

ハモン・セラーノのなかでもイベリア半島原産の黒豚で作られたものは「ハモン・イベリコ」と呼ばれ高級品として有名です。これは山岳地方でドングリ等を餌に400年以上前と同じ製法で、湿度や温度調節をすることもなく2年以上の歳月をかけて独特の風味を作り上げます。(気候的、文化的要素に加えて宗教的要素も加わっていると聞いています)

そしてその「ハモン・イベリコ」にもさらにグレードがあり、定められた飼育法で育てられたものを「レアル・イベリコ」と呼び、さらにその最高級のものは「レアル・イベリコ・デ・ベジョータ」と呼ばれます。(ベジョータはどんぐりという意味)

スペイン人のこだわりは更に続き「アンダルシア州のハブーコ村のハモン・イベリコが最高!」「同じハモン・イベリコでも左足の方がうまい!」と限りがありません。・・歴史とは言え、ホントすごいですネ。
 
 

クリスマスハム(joulukinkku) 
 
日本でクリスマスの定番といえばケーキに七面鳥の丸焼き?ですが、北欧でメイン料理と言えばやっぱりクリスマスハムが一番です。(豚は豊穣をもたらすと欧州では言われています)

これは伝統的な家庭料理のひとつで、塩漬けされた豚もも肉の大きな固まりを23日の夜からオーブンで一晩かけて低温で焼き、その後さらにマスタードをぬり、パン粉をふりかけて、今度は表面に焼き色がうっすらとつくまで高温で焼き上げます。(これにリンゴジャムをつけて食べます)

イブの夜、家族みんなで食べる愛情たっぷりのクリスマスハム。外の寒さも忘れてしまう北欧らしい素敵な習慣ですネ。



肉チーズ? 
 
皆さんは「フライッシュケーゼ」ってご存じですか?
フライッシュケーゼとは直訳すると「肉チーズ」という意味で、牛肉・豚肉などに粉ミルクやでんぷんを加えて混ぜ合わせたものを型に入れて、オーブンで焼いて作る食肉加工品(英語名:ミートローフ)です。

しかし、フライッシュケーゼには通常チーズは入っていません。
では、なぜ「肉チーズ」と呼ばれるのでしょうか?これはチーズの元々の語源に「型に入れた」という意味があるというのが正解のようです。(豚の鼻や耳、舌などをゼラチンで固めた食肉加工品「ヘッドチーズ」も同様の語源から来ていると思います)
 
このことはある料理人の方から教えて頂いたのですが、面白いことにその方が修行されたスイスでは、レバーケーゼ(レバーを用いたミートローフ)にチーズはもちろん、レバー(肝臓)も使用しないそうです。確かに、ドイツのレシピ表を見てみても、バイエルン地方などではレバーを使っていません。なぜなんでしょうネ??






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