前のページへ戻る
ハム・ソーセージ何でも相談室

製法に関するご質問
 
Q) トライソーセージを自作したのですがシワシワボコボコになりました。形良く仕上げる方法は?(銀ネズさん)
A)
  1. まず最初に原因として考えられるのは急激な乾燥です。サラミのシワは製造工程での乾燥状態を表しています。小さく細かなシワはゆっくりと乾燥をさせた証、大きく深いシワは急激な乾燥をさせた証です。 以下の点をチェックしてみて下さい。
    • 加熱工程(燻煙工程を含む)を行いましたか?
    • YESの場合は・・・その際、加熱温度が高かったり、加熱時間が長かったりすると結果として急激な乾燥を行ったこととなり深いシワができる原因となります。
    • NOの場合は・・・・風乾の際、風通しの良すぎる場所(軒先など)に吊していなかったでしょうか?  冷暗室で空気の対流はあるが直接風が当たらない場所がサラミの風乾には向いているようです。
  2. 次に原因として空気の混入も考えられます。練り肉を充填する際に空気も一緒に充填していなかったでしょか? 約1ヶ月でサラミはもとの重量から70%〜65%の重量にまで乾燥しますが、練り肉中に空気が混入(目で確認できる程度)していれば、乾燥の進行と共にでこぼこが目立ってくるかと思います。 
 
 

 
Q) ソーセージ製造時に原料肉を氷で冷やす理由はなぜですか?(安部さん)
A) ソーセージとは専門的な言い方をすればで言えば「肉」と「脂肪」と「水」のエマルジョン(乳化物)です。
  • 「脂肪」を全く加えないソーセージはぼそぼそして食べれませんし、「水」を加えないソーセージは堅すぎて風味の乏しいソーセージとなり美味しくありません。(水を加えないソーセージもあります)
  • また、ソーセージを練るときに練り肉の温度が上がると蛋白質が熱変性を起こしてうまくエマルジョンを作ることが出来ません。(離水したり、脂肪が分離したりします)そこでソーセージ製造の際には練り肉の温度を上げずに水を加える方法として「氷」を使います。
  • ご質問の主旨が「氷を加えるのはなぜ?」ではなく「肉を冷やすのはなぜ?」の場合は、前記にもありますようにソーセージを練る前に少しでも肉温を下げるため・・が答えです。
 
 
 
Q) ウインナーの練り肉を腸につめるときに空気が入ってしまい茹でるときにはねじった所が元に戻ってしまいます。コツがあったら教えてください!!(NTさん)
A)
  1. まずお肉を練る時は、空気を押し出す様に練ります。
  2. 充填する器具に練り肉を入れる際にも空気を押し出しながらギュッギュッと入れます。(ダラダラっと入れない)
  3. それでも入ってしまった空気は針でつついて出します。(細い針を使えば練り肉が出てきたり、腸が破れたりという事はありません)
  4. ねじったところが戻ってしまう場合はねじってから細いタコ糸でくくるという手もあります。 

 
 
Q) 自家製のソーセージ作りに挑戦しています。でも、歯ごたえのある、”お肉の固まり!”という物ができません。挽肉がゆるく寄せ集まっただけのような状態です。(なおさん)
A)
  1. 肉に塩を加えた後、よく粘るまで混ぜておられるでしょうか?肉に塩を加えると、肉中の塩溶性の蛋白質が溶けだしてきます。この溶けだした蛋白質は熱処理した際に、水と脂肪を包み込み、あのソーセージ独特の食感を作り上げます。・・・・したがって、ソーセージづくりは粘りがでるまでよく混ぜるのがソーセージづくりのポイントです。(しゃもじを使って混ぜた場合はしゃもじから肉が落ちないぐらい・・)ただ、混ぜ合わす時に肉の温度が上がりすぎると結着力はダウンしますのでご注意下さい。
  2. 塩の分量は適正でしょうか?うす味をめざして塩の量を減らしすぎた場合にも塩溶性蛋白質の量が足りずに結着力不足になる事があります。近年うす塩ブームで塩を減らす傾向がありますがソーセージづくりの場合最低でも2%前後の塩が必要不可欠です。

 
 
加工食肉(焼き物関係)というのは温度的にはどの程度までの加熱が最もおいしく(柔らかく)、安全性も十分と言うことがいえるのでしょうか?(takegonさん)
A) おいしさと安全性は残念ながら相反する部分があります。

私はくん煙で一番美味しいのは温燻(40度〜45度)だと思っていますが、これは同時に中温菌(大部分の病原菌と腐敗菌)の最適温度帯でもあります。 
肉の蛋白質の温度変化は
  • 15度でミオシン(肉蛋白の一種)の変性が始まる
  • 16度以上で酵素による肉の軟化が始まる・肉蛋白の変性は30〜35度くらいから大きくなる。
  • 42度〜51度でミオシンは変性し凝固する。
  • 60度でミオシンの90%が凝固
  • 62〜63度で結合組織蛋白の軟化
  • 60〜70度で肉の加熱変性はほぼ終了
だそうです。(・・ただし、だいたいの目安温度です。念のため)。 
また、
  • 高温菌の最適温度帯は55度〜60度
  • 25度〜35度が発色温度帯であり風味菌の繁殖温度帯
と言われています。
以上のことから、ご質問の加工食品の場合は温燻(40度〜45度)でくん煙した後65度〜70度のお湯でボイルするのが安全な範囲で一番美味しいの加熱方法であるかと思います。
 
 
Q) チョリソーを造りたいんですが基本のレシピを教えてください(チャーリーさん)
A) 本場スペインのレシピは探しましたがありませんでした。ドイツのレシピも持っていたはずですがどこかへいってしまいました(^^;; そこでアメリカのレシピをご紹介しておきます。
 
   Ib oz
豚のトリミング(85%赤肉) 35  
レギュラーポークトリミング 35  
頸骨部のトリミング 30  
砂糖  
スイートレッドペッパー  
チリ粉  
レッドペッパー(hot)  
硝酸ナトリウム  
ガーリック粉   0.25
PROCESSED MEATより
                                                                                                                                        
 
 
 
Q) 生ハムを自分で作ってみたいと思います。作り方、教えていただけませんか。(田中のぞみさん)
A) うぅーん。生ハムづくりはプロの私たちでもとっても難しい部類に入ります。ご家庭でチャレンジするのはなかなか大変ですが、無理だと言うのはこの「なんでも相談室」の精神に反しますので、ご参考・・という事で説明させて頂きます。
  • まず、作り方の説明前に「なぜ生ハムは通常のハムのような加熱工程を行わないのにそのまま食べる事ができるのか?」についてご理解頂きたいと思います。生ハムはその製造過程で高い塩濃度の塩漬工程を行った後、乾燥工程を行い水分活性(Aw)を下げることによって微生物管理を行っています。(水分活性が下がるほど食品中の微生物が利用できる水分が少なくなり日持ちします。高濃度の塩漬けや砂糖漬けしたものが長期間日持ちする原理です)また、この間に塩分を好む細菌が増えますがこれはハムの芳香形成に役立ち、、食中毒菌や腐敗菌が繁殖しにくい状況がハムの内部に完成します。
  • ようするに生ハムを日持ちさせる方法は、塩漬にする(水分を出す)、乾燥させる、必要に応じて燻製する・・の以上3点がポイントです。生ハム製造に関する基礎メカニズムを充分にご理解いただいた上で、以下をお読み下さい。
  • (材料)
    • 豚ロース肉 1kg
    • 天然塩(精製塩は不可) 55g
    • 砂糖  15g
    • 胡椒  10g(白か黒はお好みで)
    • その他香辛料(お好みでタイム、セージ、クローブ、カルダモン、パプリカなど)
    • 硝石(これは食品衛生管理者の資格がないと使えません)  
  • (製造工程)
    1. 整形工程   新鮮で良質な豚ロース肉を購入。余分な脂や筋を取り除く。
    2. 血絞り行程  塩漬けに先立ち肉に塩をたっぷりとすり込み、2〜4℃の冷蔵庫で一晩寝かす。この間に肉の表面に有害なバクテリアが繁殖しにくい層が形成されます。
    3. 翌日、塩を洗い落として上記の天然塩、砂糖、香辛料をまぶします。本によってはその際に肉に対して2.5%の焼酎を添加することによって風味の向上と殺菌効果があると書いているのもありますので色々お試し下さい。(弊社では焼酎は使っていません。砂糖や香辛料も必ずしも必須ではありません)
    4. 塩漬工程  我々はこの後3週間以上の塩漬工程ならびに熟成工程にはいるのですが、その際ご家庭で生ハムづくりにチャレンジされるばあいは脱水シート(商品名・ピチットシート)で包んでから2〜4℃の冷蔵庫で寝かせることをお薦めします。(家庭の冷蔵庫は10℃位で室温が高すぎます)このピチットは噂では東急ハンズで入手できるそうです。この熟成期間の間に塩慣れをしていきます。
    5. 塩出し 塩漬工程を終えたロース肉を1時間ほど流水につけます。
    6. 予備乾燥 一晩くん煙室につるしてよく乾燥させます。
    7. 燻煙工程 18〜20℃の温度でくん煙します。これ以下でもこれ以上の温度でもよい生ハムは出来ません。最大譲歩しても16〜22℃の間の温度帯を使って下さい。弊社では3日以上かけてゆっくりと燻煙をかけていきます。
これで出来上がりです。塩からいと感じる場合は冷たく冷やして薄く切ればおいしく頂けるかと思います。ただ、硝石を使用していませんのでボツリヌス中毒等のリスクについては弊社ではなんともコメントできません。あくまでもご自分の責任の範囲で「生ハム」をお楽しみ下さい。



  
  
Q) 家庭で簡単にスモークする方法を教えて下さい。(裕子さん)
A) 私たちは家庭でスモークする機会はないので (^^;; 本に載っていた方法をご紹介します。
  1. 【オーブンを使う方法】天板にチップを乗せて、予めオーブンを暖めて乾燥させる。網にボイルしたソーセージを乗せてオーブンに入れ、下段に置いた天板のチップに火をつける。そしてメラメラと燃え上がる前にオーブンのふたをして空気を遮断し火を消すとオーブン内に煙が充満する(オーブンの温度は30〜40度)。スモーク色がついたら出来上がり。(グルメジャーナル第10号・飛鳥出版より抜粋)
  2. 【中華鍋を使う方法】用意するものは、中華鍋(使い古したものでよい)、アルミ箔、金網(四角い網なら鍋の形に合わせて切る)、くん煙材はスモークウッド、タイム、ローズマリー、鍋蓋(なるべく深みのあるもの) 
    中華鍋にアルミ箔を敷き、スモークウッドをつぶして入れ、タイムとローズマリーを少量散らし網をのせる。ガスを点火し蓋をする。煙が蓋の周囲から少し出るようになったら、材料を網に乗せ、くん煙にはいる。(薫製・料理と技法 柴田書店より抜粋)
  
    
    
   
Q) 先日、お店で「焼き豚」を試作してみました。製造後に冷蔵庫で一晩冷やしてから包装しました。そして「2次殺菌」後、すぐ冷却して冷蔵しました。その後10日くらい過ぎてきたら脂が浮いてくるように白さが目立ってきたのですが、これはどの点に問題があるのでしょうか??(Y.Tさん)
A) 10日後であれば問題ないかと思います。スーパーなどで売られている焼豚はスチームクッキングをした後、カラメル等で色づけされている為、焼き色を保っているだけです。手づくり焼豚で表面の退色は当然かと思います。お客様には自信を持って「当店のは手づくりだから・・」と説明されれば良いのではないでしょうか。
また、焼き上げ直後の焼き色を良くする方法でしたら、焼き上がり直前に糖分(砂糖など)を多めにしたタレを塗って焼き上げる、醤油の種類を変えてみるという方法もあります。色々とチャレンジしてみてください。
 
 
 
 
Q) ソーセージをボイルしたときに、皮に穴を開けたのに破れてしまいます。(つま楊枝で開けました)ケーシングに詰めるときはギュウギュウに詰めた方がいのでしょうか?それとも少し余裕を持って詰めた方が良いのでしょうか?(鈴木千恵さん)
A)
  • 当店の場合、羊腸詰めのソーセージは編む際に破れない程度にけっこうギュウギュウ詰めにしています。(乾燥・燻煙工程の際に水分が飛びます。ただし、通気性のないケーシングに充填する場合は少し余裕をもった充填にします)
  • また、ボイルの際に皮に穴を開けているとの事ですがこれは空気が混入した場合を除いて不要な工程だと思います。(その場合は細い針を使用します)
  • 一番原因として考えるのは「ボイル温度」です。お湯の温度は何度ぐらいでしょうか?80度を越えますと温度が高くなるほど破れやすくなります。通常ソーセージのボイル温度は75度位が最適で片栗粉(でんぷん)等をつなぎに使った場合でも80度までに押さえるべきだと思います。(でんぷんが糊化するのに少し高めの温度が必要です)
 
 
 
Q) 野外でも(特に夏場に)おいしいソーセージを作る方法、もしくは注意点がありましたら教えてください。(SIさんほか)
A) 野外でソーセージづくりをする際一番の大敵は肉温の上昇です。
肉温が15度を越えた辺りから蛋白質の熱変性が始まり、一旦熱変性してしまうと肉が脂肪や水分を抱え込む事が出来なくなってしまい、離水や脂肪分離の結果)おいしいソーセージを作ることが難しくなってしまいます。ミンチ肉に塩を加えて粘りが出るまで混ぜておられるかと思うのですが、この行程中、いかに温度上昇を押さえるかがおいしいソーセージづくりのポイントになるかと思います。
夏場の野外は条件が悪いのである程度の妥協は必要かと思います。
 
 
 
Q) 発酵ソーセージは具体的にどのような方法でつくるのでしょうか?また、一般的なソーセージとの違いは?(ひろあきさん)
A)
  • 発酵ソーセージとは長期間かけて作るドライソーセージ(サラミの類)のうち、加工工程中に発酵過程を経たものを総称して言います。
  • もともとは肉を練り合わせる際に糖類を多めに添加したり、ブランディーやラム酒を加えたりして、自然に乳酸発酵しやすい状態をつくって作ります。
  • ただ、大規模に発酵ソーセージを作る場合は純粋培養された乳酸菌を練り合わせの際に加えることによって均一な製品をしあげる事ができるため、近年欧米のメーカーではこの方法を採用しています。
  • 乳酸菌を繁殖させ事によって独特の風味を出す事ができ、また他の腐敗菌や食中毒菌の繁殖を防ぐ事ができます。

 
 
 
Q) ハムの退色の原因について考えられる要因を教えて下さい(まきのさん)
A) 以下の点をチェックしてして見て下さい。
  1. 原料肉
    • 「生」か「冷凍もの」か?
    • 鮮度は「良い」か?
    • 品質は「良い」か?
    • 保存状態は「良い」か?
    • 「国産」か「輸入もの」か?
    • 輸入物の場合は国はどこか?
  2. 発色剤、発色助剤
    • 発色剤の使用量は適正か?
    • アスコルビン酸Naを使いすぎていないか?
  3. 保存状態
    • 強い光に当たっていないか?
    • 保存温度は適正か?
    • 密封状態になっているか?
 
 
 
Q) ぼくは今年の夏休みに自由研究でハムについて調べています。ハムには丸いハムと四角いハムがありますが、どうして丸いハムの方が多いのですか。四角いハムならばサンドイッチのときには、パンの端にまで、ハムがくるのでぼくは得だと思うのです。(宮崎恭平くん)
A)
  • ハムは本来は豚のもも肉を骨付きのまま塩漬けして燻煙したものです。(燻煙しないものもあります)このハムから骨(Bone)を取り除いて(-Less …のない)形を整えたのがボンレスハム(Boneless ham)となり、形は通常丸いものになります。また、ロースハムは豚カツなどに使うロース肉を塩漬けしたものを形を整えて燻煙・ボイルしたもので形は通常丸いものになります。(ロース肉そのままの形のものもあります)
  • つまり、ハムは丸い方が普通の形なのですが宮崎君が考えるように、四角い方が効率がよいので型にはめて四角い形のハムを作ることもあります。(四角いハムは業務用のハムに多いようです)
  • ただし、四角いハムを作るのには四角い型が必要ですし、製造工程も1工程多くなり一度にたくさん作ることができません。(丸いハムを作る方が簡単→必要がある時だけ四角いハムを作る)
  • また、ロースハムなどは型に入れても上手く四角くなりません。(宮崎君が四角いハムと思っているものの中には四角いソーセージも含まれているかもしれません)
 
 
 
Q) ハムには豚肉ばかりで牛肉のハムというのはあまり見ないけれど、それはどうしてですか。(宮崎恭平くん)
A)
  • ハムは本来は豚のもも肉で作ったものをいい、近年では豚のロース肉やばら肉、肩肉で作ったものもハムと呼ばれるようになりましたが、牛肉で作った食肉加工品には(正式には)「ハム」という名称を使う事はできません。
  • また、ハムの美味しさの秘密には豚脂肪の口どけのよさがあります。(融点が人間の体温と同じ36度前後)それに比べて牛脂肪の融点は高くハムとしての加工適正はあまり良くありません。
 
 
 
Q) 一度水に戻してしまった羊腸の保存方法は?(のり様)
A) 水に戻した羊腸は塩(かなり多め)をまぶすと浸透圧の関係で水が出ていきます。その後、冷蔵庫で保管すればかなりの期間保存することが出来ます。
  • 羊腸の中にソーセージの練り肉等が残っている場合は水で流してから(最初パイプに入っていたものならパイプに通してから)塩をたっぷりとまぶして下さい。
  • 半年は大丈夫です。使用の際は変な臭いがないか確認してからお使い下さい。
 
 
 
Q) 塩漬後の「塩抜き」の際の塩加減の見方を教えて下さい。(山田昇さん他)
A) ハムやベーコンづくりの際に塩漬後の肉塊は、塩加減の調整や塩濃度の均一化を図る目的で「塩抜き工程」を行います。この時の時の塩加減は約1時間をめどに後は経験則しかないのですが、最初はなかなか良い時間が分かりません。
そこで私は半分に切って味見をして確認をしています。(ちょっと味が薄いかなぁ・・・という位がベストです)
 
 
 
Q) 家庭でハムづくりをする場合の材料とポイントを教えてください。(たぬき様他)
A) ご家庭で最初にハムづくりにチャレンジする際はロースハムが比較的簡単かと思います。詳しくは本屋さんで売っている手作りハム入門の本(料理、レシピ、アウトドアといったコーナーにあります)をご参照頂きたいのですがポイントとしては以下をご参照下さい。
  • 信頼の出来るお店で新鮮で脂肪が白くしまった豚肉を購入する
  • 塩は本に書いてある規定量を必ず使い、薄味にするときには塩漬後の「塩抜き」工程で調整する
  • 燻煙する前の乾燥工程を省かない
  • 燻煙の際は熱源からできるだけ離す。
  • 燻煙の最適温度は目的によって色々ですが80度以上にはしない
  • ボイル温度は65度〜75度
  • ボイル後はすぐに冷水に入れる
 
 
 
Q) ボイルをした後、燻煙すると書いてある本と、燻煙した後、ボイルするという本があります。差異を教えてください。(台様)
A) 先に燻煙をする方が歩留まりは良くなります。例えば・・
  • 先に燻煙、後でボイル 歩留まり92%
  • 先にボイル、後で燻煙 歩留まり86%
といった具合です。
また、「歩留まりが良い」という理由の他に、燻煙を先にする製法の方が肉の旨味を封じ込めることができるので、一般にこちらの製法がよく採用されているようです。

ただし、燻煙のかかり具合や食感は当然違ってきます。また、レバーペーストなどは、先に燻煙をすると脂肪が偏ってしまうのでボイル後、燻煙をかけて仕上げます。

仕上げる製品の最終イメージによって使い分ければ良いかと思います。(弊社も商品によって使い分けていますし、燻煙・ボイル後に再度燻煙をかける場合もあります)


 
Q) 塩漬けは、乾塩法とソミュール液を使うほう方法がありますが、得失を教えてください。(台様)
A) 少量の製品を作る場合は乾塩法の方が塩や香辛料の使用量が少なくてすみますし、上手に行えば良い製品に仕上げることが出来ます。

ただ、乾塩法はムラが出来やすいので、均一にすり込もうとすると大変な手間がかかります。また、失敗をすれば「塩味が製品毎に違う」とか「塩が利いていなかった場所が変色、酸化、腐敗した」といったリスクがあります。

そこで、ある程度製造量がまとまってくると、均一な製品が出来やすいという理由から湿塩法(ソミュール液を使う方法)を採用するケースが多いようです。(弊社では製品によって湿塩法と乾塩法を使い分けています)


 
Q) ハムの製造方法を教えてください。(まま様ほか多数)
A) 本来のハムの製造工程は「骨付きハムの出来るまで」をご参照下さい。

ロースハムの製造工程は「ロースハムの製造工程」をご参照下さい

播州ハムの動画紹介」の中でも、ロースハムの製造工程を動画でご紹介しております。


 
Q) ソーセージの製造方法を教えてください。
A) ソーセージの製造工程は「ソーセージの製造工程」「趣味のソーセージづくり」をご参照下さい


 
Q) ソーセージがプリプリに(パキッとした仕上がりに)なりません。(山本様、筒井様ほか多数)
A) 「ぷりぷり」とならない理由は練り肉の"結着力不足"です。以下の順番でチェックしてみてください。

1.塩は十分に使っているか?
  (低塩にしていないか?)

2.肉は新鮮なモノを使っているか?
  (ミンチ肉で代用していないか?)

3.脂肪は白くて硬く締まっているモノを使っているか?
  (お肉屋さんで「モチ豚の脂肪」と言って購入してください)

4.十分な粘りが出るまで混ぜているか?

5.練る際に、肉温が上がっていないか?



TOPへ戻る 名称の話 雑学 難しい話 レシピ
食べ方 各国製品 骨付きハム 相談室 リンク集  



ハム・ソーセージ うんちく話 「ハム・ソーセージのうんちく話」はリンクフリーです。
どのページも直接リンクして頂いて結構です。
ページの先頭へ
Copyright(c)1997-2004,(有)播州ハム工業所,All Rights Reserved 播州ハムのホームに戻る