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ハム・ソーセージ何でも相談室

用語や参考文献に関するご質問
 
Q) ハム、ベーコン、ソーセージの違いを一言で説明して下さい(栗木カボチャさんほか多数)
A) 一言で定義づけるのは難しいのですが大ざっぱに言ってしまえば
  • ベーコンは塩漬した豚肉をそのまま燻煙したもの
  • ハムは塩漬した豚肉を燻煙・ボイルしたもの
  • ソーセージは塩漬した肉を挽肉にして練り合わせたもの(燻煙とボイル工程の有無は色々)
...と言って良いかと思います。ただし、骨付きハムや生ハムはボイル工程は行いませんし、このカテゴリー分けに当てはまらない製品もたくさんあります。

また元々の語源とは違っている場合もあります。あくまでも大ざっぱです。念のため (^^;;
 
 
 
 
Q) ソーセージが歴史上作られはじめた起源や、改良の歴史、そして現在どういったソーセージがあるのか?(色、形、種類)等を調べたいのですが、どういった本で調べられますか?(エイスケさん)
A) 本屋に行っても、図書館に行ってもこの種の本はほとんどないですネ。そんな中、参考になりそうな本としては・・
  • 日本食料新聞社からでている食品知識ミニブックシリーズ「ハム・ソーセージ入門」高坂和久著にハムの歴史や各国の製品についての解説が載っています。とりあえずはこれを読んでみて下さい。
  • また、ドイツの製法については「肉製品の製造法」高坂和久著が、フランスの製法に関しては「フランスのシャルキュトゥリ」石井まり子訳が参考になると思います。どちらも食肉通信社から出ています。(食肉通信社 06-443-4947) アメリカの製法については「肉製品」森田重広訳・学窓社に載っています。
  • あと、(もう手に入らないかもしれませんが・・)「食肉加工の実際」食品資材研究会、「食肉・肉製品ハンドブック」朝倉書店、「プレスハム・ソーセージ」地球社の中にも色々な製品の説明が載っています。
  • また、日本のハムづくりの歴史は「食肉加工百年史」日本ハム・ソーセージ工業協同組合に詳しく載っています。
 
 
 
Q) ドイツ流の燻製の方法でフリクション方式というのがあると聞きました。どんな燻製方法でしょうか?(沖のぼるさん)
A) 恥ずかしながら知らなかったので色々調べてみました。
フリクション(friction)方式とはスモークゼネレーター(発煙装置)の方式の事だそうです。通常、燻煙はチップを電熱器等で加熱したり、チップに高温の水蒸気を吹き付けて発煙させます。(弊社はもっと昔式の方法ですが・・・・)
しかし、それらの方法の他に1m位の角材を圧縮しながら、ヤスリ状になったドラムを回転させ、こする事によって発煙させる方式のゼネレーターがあるそうです。(木と木をこすり合わせる火おこしの原理ですネ)
この方式だと通常の方法に比べ残りかすがでないし、低温で煙が発生させるため煙が軟らかく生ハム、サラミなどの製造に良いとの事です。
 
 
 
Q) ハムやソーセージづくりに興味があります。どんな本がお薦めですか?
A) 大学の先生が書いた専門書はたくさんありますが、ご家庭でハムづくりにチャレンジするのならば「ハム・ソーセージの本」CBSソニー出版や「薫製」今井克宏著・柴田書店などが写真も綺麗ですし、お薦めです。またハムづくりのうんちくを語りたいのならば「イギリスの豚はおいしいか?」ポール・ハイニー著・鶴田庸子訳なんが最近読んだ本では面白いと思います。
ただしバックナンバーがあるか本屋さんに問い合せされた方がよいでしょう。
 
 
 
Q) 「スパムソーセージ」とは、一体なんでしょうか?正体を是非、教えて下さい!(botikoさん)
A)
  • スパムソーセージはホーメル社の缶詰であの有名な「空飛ぶモンティ・パイソン」のギャグに出てくる事でも有名なソーセージです。http://www.spam.com/(1998年回答)
  • スパムについてはこちらのサイトに詳しく掲載されていますのでご参照下さい。TOTALLY SPAM(2001年追加)
 
 
 
Q) 「カルパス」「クラコウ」「サラミ」の違いを知りたいのですが(下村さん)
A) 乾燥する事によって水分活性を低下させ保存性を持たせたソーセージは、「乾燥度」や「製法」「香辛料」の違いにより、サラミを代表とするドライソーセージとモルタデラ等のセミドライソーセージに分類されます。
  • サラミ
    サラミスが発祥の地といわれるドライソーセージの代表的なものです、広く世界中で作られています。
  • カルパス
    豚肉・牛肉を黒こしょうやガーリックを加えて乾燥し、ボイルしたセミドライソーセージの一種。もともとはスラブ系の言葉でソーセージという意味だそうです。
  • クラコウ
    ドイツでよく作られるポーランド風のセミドライソーセージ。牛肉・豚肉使用。温くんしてからボイルして作ります。
ただし、日本ではドライソーセージのうち、牛肉及び豚肉のみで作られた製品はすべてサラミと呼ばれています。
 
 
 
Q) ハム・ソーセージ関連の雑誌や業界紙を発行している会社があれば教えて下さい。(北様)
A) 食肉通信社さんでは業界紙や月刊誌の発行の他、「食肉用語事典」「新食肉加工Q&A」など食肉加工に関する本を発行されています。
 
 
 
Q) ソーセージとウィンナーの違いについて教えて下さい。(一番多いご質問です)
A) 食肉加工品の大きな分類には「ハム」 「ソーセージ」「ベーコン」といったものがあり、ウィンナーソーセージは その何百種類とあるソーセージの一つです。
  • ウィンナーは豚肉と牛肉を塩漬したものに香辛料を加えて練り合わせ、ケーシングに充てんした後、燻煙・ボイルしたソーセージで、その名の通りオーストリアのウィーンが発祥とされる世界的にも最もポピュラーなソーセージです。
  • 日本農林規格(JAS)では肉の種類や燻煙の有無等には関係なく、ある一定の基準で作られたソーセージのうち、羊腸もしくはこれに準じた太さのケーシング(製品の太さが20mm未満)のソーセージに対しては「ウィンナーソーセージ」という名前をつけることができます。
    • ウィンナーソーセージ(羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満)、フランクフルトソーセージ(豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満)、ボロニアソーセージ(牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上)・・・ただし、あくまでも日本での分類です。
  • ちなみにウィンナーの事を地元・オーストリアではフランクフルターソーセージと言います。逆にフランクフルトではフランクのことをウィンナーと呼ぶそうです。面白いですネ。
 
 
 
Q) チョップドハムとはどんなハムですか?(木曽様ほか)
A)
  • 昭和20年代に、畜肉(当時はマトンや馬肉)をつなぎでくっつけたハムとソーセージの中間的な製品・プレスハムが誕生しました。(日本のプレスハムは欧米のPressed hamとは別の我が国独特の製品です)
  • その後、プレスハムの規格より肉塊が小さく、つなぎの割合が多い商品がでて来るようになり、これをチョップドハムと称するようになりました。(欧米にもチョップドハムという名前のハムがありますが日本のものとは別のものです)
 
 
 
Q) 世界一長いソーセージについて調べたいのですが(木下様)
A) 世界一長いソーセージはギネスブックのホームページに掲載されていました。これによるとソーセージは2000年10月にイギリスで作られ、長さは59.14km(36.75マイル)もあったそうです。


 
 
 
Q) ハム・ソーセージはいつ頃から作られてきたのでしょうか?(サイタマ様)
A)
  • 食肉加工の歴史は大変古く、西欧では3000年前からすでにハムに類する食肉の加工が行われていたとされています。
  • その他にも、ソーセージの発生の起源を中国とする説や5000年前にシュメール人がはじめてソーセージを作ったという説など色々ありますが紀元前700年、ギリシャの詩人ホーマーの記したオデッセーの一節に「敵を負かした勇者よ!一番よく焼けたソーセージを選び給え」というのが文字として記された一番古いものだと一般に言われています。


Q) 馬肉や羊肉の加工特性について教えてください。
A) 【羊肉】
  • 羊肉の加工品と言えばまず頭の中に浮かぶのはプレスハム・・・ちょっとイメージ悪いですネ。
  • また、マトン(成めん羊肉)の脂肪は冷えると口どけが悪く独特の匂いが日本人には好まれません。(プレスハムの製造工程では脂肪を除去した後、水さらしをして匂いを抜きます)
  • ただ、これは食習慣の違いによるもので、ラム(子羊肉)は羊独特の臭みもなくフランス料理では高級食材ですし、中東では逆にこの脂肪の匂いが好まれ、マトンはラムより好まれるそうです(マトンの脂肪をたっぷりと塗った料理もあると聞いたことがあります)。
  • あと実物は私も見たことは無いのですが、ヨーロッパの比較的ポピュラーなソーセージにマトンソーセージというのもあります。(起源はかなり古いそうです)
【馬肉】
  • 馬刺以外ではあまり食べる機会はあまりありませんが、牛肉や豚肉に比べるとグリコーゲンを多量に含むので甘みがあり、蛋白質の含有量は畜肉中最大、筋肉中に含まれる脂肪に高級不飽和脂肪酸(特にリノレン酸)の含量が多い・・・など食肉としてはなかなか優れています。
  • ステーキにしてもあっさりとして美味ですし、イメージが悪いのであまり使われませんが、馬肉を混ぜたソーセージはコクがあって柔らかく意外とおいしいソーセージとなります。
Q) ソーセージの賞味期限について教えてください。(和光小学校5年1組の皆さん)
Q1) ソーセージの賞味期限はいつからできたんですか?
A1)
  • 平成6年12月27日からです。
  • それまでは製造年月日を記載していました
Q2) ソーセージの賞味期限はどうやって決まるんですか?
A2)
  • 「官能検査」と「細菌検査」という検査を行って決めます。
  • 官能検査では、製品の色が変わっていないか?変な臭いがしないか?カビが生えていないか?といった人間の感覚で判断します。
  • 細菌検査では食中毒菌がいないか、一般の菌の数はどれくらいの数がいるかという事を調べます。
  • これらの検査を行って「食べても大丈夫」という日数を出し、この日数に安全率(会社によって違いますが80%が多いと思います)を掛けて、賞味期限を決めます。
  • 例えば、「食べても大丈夫」という日数が製造後50日だとすると、賞味期限は40日になります。賞味期限が過ぎてもすぐに腐ってしまうということはありません。 あくまでもおいしく食べるための目安の期限と思ってください。
Q3) 同じ日に作られたソーセージはどんな種類(会社)でも賞味期限も同じ日までなんですか?
A3)
  • 違います。
  • 同じ会社で作ったソーセージでも原料や製法によって、賞味期限は全く違ってきます。
Q4) ソーセージの賞味期限は全世界共通ですか?
A4)
  • 違います。
  • ほとんどの先進国では、賞味期限あるいはそれに準じる基準がありますがない国もあります。
  • また、アメリカには同様の表示がありますが、これは日本のように法律で決められていることではなく、あくまでも生産者や販売者が自主的に行っています。






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