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ハム・ソーセージ何でも相談室

食べ方・保存方法に関するご質問
 
Q)   生ハムを薄く切る方法を教えて下さい。(かむかむさん他多数)
A) 冷凍庫で表面を軽く凍らせてから切ると上手に薄くスライスする事ができます。
 
 
 
Q) 生ハムは冷凍しても大丈夫ですか?ただ生で食べられなくなってしまうんでは困るんですが。(TOMOKOさん)
A) ご安心下さい。大丈夫です。(^^
  • 通常のハムを凍結すると解凍したときには ぱさぱさになってしまいますが 生ハムの燻煙は冷燻といって20度前後の低温で行うため蛋白質の熱変性が少なくそのお陰で通常のお肉同様に凍結しても美味しく頂くことが可能です。
  • もちろん解凍後も「生」で食べることもできます。ただし、解凍後の日持ちはどうしても悪くなりますので凍結の際に小分けされた方が良いかと思います。また、解凍を急ぎますと美味しくなくなりますので冷凍庫から冷蔵庫に移して1日がかりでじっくりと溶かすと良いかと思います。
 
Q) ほりほりのうんちく話に「ベーコンは加熱して食べるのが原則・・」と書いてありますが私はよくそのまま食べています。大丈夫でしょうか?(小口さん他、多数の方より)
A) 通常日本で売られているベーコンはそのままで食べれます。
弊社のベーコンも、通常売っているようなスチームクッキングをしてタールを吹き付けたような偽ベーコンではありませんが、それでも炭火で充分に加熱をして、生で食べても大丈夫なように作っています。日本では、ベーコンへの加熱が法律で義務づけられていますので安心?して食べていただいて結構かと思います。ただ、これは日本で正しいベーコンの食べ方が普及しなかったための悲しい現実でもあります。(日本のお役所は慎重ですから・・・)もし、日本に「刺身」を食べる習慣がなくて新しい食文化として「刺身」を某省庁が新たに認可するとなればおそらく「刺身は必ず加熱してから食べるべし」となりそうですネ。ただし、欧米のベーコンは加熱して食べるのが原則です。「生」ではあまり食べない方が良いかと思います。

あと、蛇足ながら弊社でも生ベーコンを特別注文で作っていますが、これは生ハムの条件に当てはまり「生」で食べることが出来ます。
 
 
 
Q)   自宅でベーコンを作ったのですが、1週間ぐらいでだめになってしまうのです・・・冷凍庫で冷凍すればいいのでしょうがどうも風味がなくなってしまうので何か、いい保存の仕方はないでしょうか?また 風味がなくなってしまったベーコンはどのようにしたら、また、美味しベーコンをもう1度というときは、どういった料理法がありますか?(あさみさん)
A)
  1. ご家庭で作られるベーコンの日持ちはどうしても悪くなってしまいます。以下をチェックして下さい。
    • 塩漬温度は2〜4度がベストと思われますが冷蔵庫の温度はいかがですか?
    • ご家庭で作る場合どうしても塩かげんが薄くなりがちです。湿塩法の場合は塩漬液に対して10〜15%、乾塩漬の場合は肉に対して3.5〜6.0%の塩が必要ですが、塩かげんはいかがですか?あらかじめうす塩で作るよりも、濃いめの塩漬けをしてくん煙前に塩出し(ベーコンを1時間程度水につける)した方が日持ちします。
    • くん煙はその用途によって色々な温度帯を使います。
      • 冷くん法(16〜20度) 長期保存を目的とした生ハムやベーコンを作るときの温度帯です。ただしくん煙に時間がかかるため、充分な塩漬けをしないと途中で失敗(腐敗)する場合があります。
      • 温くん法(40〜45度) この温度帯でのくん煙は、スモークカラーは美しく風味も良いのですが、保存性はあまり良くありません。調理の際に必ず加熱してからお食べ下さい。
      • 熱くん法(60〜90度)くん煙の時間は短く、スモークカラーは強くつきます。ご家庭ではそのまますぐに食べる場合によく使われる温度帯です。
  2. 冷蔵庫で保管される場合はサランラップ等でぴっちりと密封して出来るだけ低い温度で保存(チルド室等)して下さい。また、低い温度(40度以下)でくん煙してベーコンを作れば肉の蛋白質の熱変性が少ないため、冷凍庫で保管してもおいしく頂くことが出来ます。(調理の際には必ず加熱してからお召し上がり下さい)
  3. 風味の落ちたベーコンの食べ方ですか??ほりほり家では焼き飯に使います。また良いアイデアが浮かべばレシピのコーナーに掲載します。
 
 
 
Q) 中国の腸詰めと火腿肉の美味しい調理方法を教えて下さい。(笠原さん、えつこさん他)
A) あまり中国ハムは専門でないのですが・・・(^^;;
  • 火腿をスープの出汁に使ったり、みじん切りにして炒飯に入れたりと調味料代わりに・・という話は良く見たり(TV等で)聞いたりします。
  • あと、本で読んだのですが蜂蜜をかけて2〜3時間かけて柔らかく蒸しあげ、北京ダッグを包む小麦粉の皮(なければ食パン)で食べると美味しいそうです。(その本によると本場では甘辛両方の調理の仕方があって唐辛子と炒める食べ方もあるそうです)
  • 腸詰めの食べ方は冷たい油から70度位までゆっくり温度を上げ長ネギ、香菜(中国パセリ)など香味野菜を付け合わせにし、ソースを添えて出す。また、細かく刻んで炒飯に入れるなど副材料として使う方法もある・・・と本に書いてありました。ご参考になれば幸いです。
 
 
 
Q) ソーセージに合う輸入物の本格粒マスタードを教えてください!(リエコさん)
A) これもちょっと分からなかったので友人に問い合わせしたところ、2名の方から(お料理のプロです)からお返事がありました。
  1. フランスのディジョン地方のディジョンマスタードがお薦めです。いろいろなタイプがあります。(プレーンなもの、粒マスタード、ハーブ入りタイプ等いろいろあります)一般的に手に入り易いのはマイユという銘柄の物です。
  2. 最近は輸入物のマスタードが手軽に手にはいるようになりました。
    • POMMERY(ポメリー)
      レストランなんかでよく使っています。陶器の入れ物に入っています。800〜1,000円位。
    • FAUCHON(フォション)
      ゴールドの缶の紅茶で有名なフランスの食品店です。
    • MAILLE(マイユ)
      ワインビネガーが有名。ちょっと大きなスーパーに置いてあります。250〜500円位
     
 
 
 
Q) 一般にお店で売っているハム・ソーセージは袋を開けてしまうと何日ぐらいもつものなのですか?(TKさん)
A) これはメーカーや商品によっても違いますし「保存料」使用の有無によっても全然違ってきますのでいちがいに何日・・・というのは難しいかと思います。ただ、戦前のハムに比べて最近のハムの塩分や燻煙量はずいぶん控えめになっていますので、一般に一度袋を開けたハム・ソーセージはお肉よりは少し日持ちする程度・・・とお考え頂ければ良いかと思います。
ぜひ、おいしい間に色々な料理法で食べていただきたいと私達は思っております。
 
 
 
Q) ハム・ソーセージの上手な保存法を教えて下さい。(きろろさん他多数)
A)
  1. もともとハム・ソーセージは保存食として発達してきたのですが、戦後は冷蔵庫の普及や嗜好の変化に伴って、塩味や燻煙が薄くなり生鮮食料品的になってきました。そこで、基本の保存法としては必ず「冷蔵庫」に入れ開封後は切り口をサランラップ等で密封したり、密封容器に入れて乾燥や変質しないようにするのが一番だと思います。
  2. 長期保存する場合は「冷凍」という手もありますが、ハム・ソーセージを冷凍すると製品中の水分が氷の粒となって固まり、これが解凍時に溶け出すため、食感がボソボソとなるので「どうしても・・」という場合を除いてはあまりお薦めの方法ではありません。(あまり熱を加えていない生ハムやローストビーフの場合はお肉の蛋白質の熱変性が少ないため冷凍保存してもそれなりに美味しく頂くことが可能です)
  3. あと、上手な保存方法のポイントとして「冷蔵庫には温かいものを絶対に入れない」というのがあります。先日、我が愛妻が「お父さん、ウチの冷蔵庫ぜんぜん冷えへんみたい。この間なんか買ったばかりの牛乳まで腐っ てしまうんやもん・・」と嘆いていました。ところが、よく調べてみるとペットボトルに熱いお茶を入れて冷蔵庫で冷やしていた・・という事実が判明(^^;;  皆さんは煮物やお茶なんて冷蔵庫で冷やしていませんよネ
  4. あと保存方法ではありませんが、作り手としてハム・ソーセージは切ってそのまま食べるだけではなく、色々なお料理に使って、新鮮で美味しい内にぜひ召し上がって頂きたいと願っています。
 
 
 
Q) お中元で頂いたハム・ソーセージが一度に食べきれないので凍結しても良いでしょうか?
  • 通常のハム・ソーセージ
    • 結論から言いますとあまり凍結保存は好ましくありません。通常のハム・ソーセージを家庭の冷蔵庫で凍結すると、どうしても緩慢凍結となり、小さな氷の結晶が肉中に出来てしまいます。これが解凍時に溶け出すことによって旨味が流出し、食感も変わってしまう原因となります。
    • また、ハム・ソーセージはその製造工程で63度以上で30分以上の加熱工程を行っているため(蛋白質が熱変性して固まっているため)お肉と比べて、冷凍による品質劣化が大きくなってしまいます。
  • その他の食肉加工品
    • 生ハム」はその製造工程で蛋白質の熱変性が少ないために(20度前後の低温で燻煙するか、もしくは長期間の乾燥のみで仕上げます)、上手に凍結すればほとんど同じ様な品質で召し上がることが出来ます。
    • また、特定加熱食肉製品に分類される「ローストビーフ」などはハムに比べて熱変性が少ないため凍結してもまずまずおいしく食べることが出来ます。
    • あと、日本で発売されている「ベーコン」は通常加熱されていますが、脂肪分が多いためハムに比べるとそれなりに食べることが出来ます。
    • なお、「サラミ」などの乾燥食肉製品は常温で長期間保存できますので凍結の必要はありません。

Q) ハムの塩濃度はどれくらいあるのでしょうか?
冷蔵庫が普及する以前(昭和30年以前?)は保存性を良くするために塩味が強かったのですが、最近はずいぶんと薄味傾向となり通常スーパー等で売っているハムで1.6%〜1.8%、低塩タイプで1.4%以下、昔ながらの製法で作られたハムで2.0%〜2.4%位です。


Q) 昔ながらのハムの塩濃度が高いのはなぜですか?
肉を塩漬けにすると、肉中から溶け出した塩溶性のタンパク質が加熱時に網の目状に強く結合。水と脂肪を抱え込みます。

  以上が、肉がハム・ソーセージに変貌するメカニズムなのですがこれにはある一定量以上の「塩」の存在が必要です。(一定量以下に減塩する場合は"添加物で補う"か"機械的な処理"が必要となります)

  また、肉の旨味を引き出すためにも「塩」は必要不可欠な存在です。ご理解頂ければ幸いです。


Q) 風味を損なわずに、食べる際に塩分を下げる方法を教えてください。
塩辛く感じないようにするには「野菜やパンと一緒に食べる」「生ハムにオリーブオイルを少しぬる」等の方法がありますが、"風味を損なわず"に塩分を下げる方法となるとちょっと思いつきません。
  
  どうしても、塩の摂取量を控えめにする場合は、正しく作られたハムを"量を減らして"お召し上がり頂くのがベストなのでは・・と作り手として私は思っています。いかがなものでしょうか?
  • 例えば、みそ汁の塩濃度を半分にするのではなくおいしいみそ汁を半分だけ飲む・・というのと同じです。







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