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ハム・ソーセージ何でも相談室

販売場所に関するご質問
  
Q) 自家製ハム・ソーセージにチャレンジしようと思っています。道具はどこで購入できますか?(トンちゃん)
A) お近くに「東急ハンズ」があれば自家製ハム・ソーセージづくり用具一式(朝岡香辛料さんや、進誠産業さんの商品を取り扱っておられます)を揃えることが出来ると思います。
また、一部商品は東急ハンズのネットショップで購入可能です。
  1. 東急ハンズさん。ケーシング、絞り袋とノズル。
  2. 朝岡香辛料さん。豚腸・羊腸、絞り袋とノズル 03-3969-5106
  3. 進誠産業さん。チップ各種、スモークウッド(広葉樹の木質部分を粉にして固めた線香の親分みないなもの)、薫製器各種
  4. ラディクスさん。比較的小規模な業務用ハム・ソーセージづくりに適した資材を扱っておられる会社です。

また、スモーカーや燻煙材は大きなホームセンターやインターネットでも購入する事ができます。
 
 
 
Q) 発酵ソーセージが欲しいのですが、日本で購入可能なお店等ご存知でしたら教えて下さい.(末時さん)
A) 一度、東京新宿の伊勢丹の地下食料品コーナーを覗かれてはいかがでしょうか?(最近はいっていないので分かりませんが)伊勢丹には日進ハムさんがお店をだされており確か輸入品の中に発酵ソーセージもあったように記憶しています。
 
 
 
Q) 鶏肉のソーセージについての情報 ; 種類、入手方法、生産者、ご存知でしたら教えて下さい。(hama akiraさん)
A) 弊社では地鶏や鴨のスモーク製品は時々作りますが、残念ながらチキンソーセージは作っていません。兵庫県ではクワムラハムさんがチキンハムを作られています

話は違いますが、先日ネパールに行ったときはチキンソーセージばかりを食べさせられました(ネパールでは宗教上の理由で牛は神聖なものとして、豚は不浄のものとして食べないそうです。また、ネパールの豚は寄生虫がいるので一般には食べない・・とも現地の人は言っていました)けっこう美味しかったので弊社でもぜひこれから取り組んでいきたいと思います。
 
 
 
Q) ブラッドソーセージを探しているのですが見つかりません。御社であつかっていますか(いもさん他多数)
A)
  • 残念ながら弊社では扱っていません。
  • ブラッドソーセージは日本人にはあまり人気がないらしく常時作っている会社は少ないようで、私は勉強不足でちょっと分かりません。以前一度だけブータンノアール(フランス語で黒ブータン)の名前で見かけたような記憶があります。
  • ただし、ブラッドタングソーセージ(牛血、牛舌、豚脂肪)ならば比較的ポピュラーに販売されています。しかし先日東京のデパートではタングソーセージの名前で販売されていました。やはりブラッド(血)というのは印象が悪いのでしょうか?ちなみにドイツ名はツンゲン・ブルート・ヴルストです。
 
 
  
Q) 20年近く前に、透明な液体の中に浮かんでいるのハムがありました。そのハムをずっと探しているのですが、どこに売っているのでしょうか?。(αえんさん)
A) そのハムはおそらくローマイヤーさんのロースハムだと思います。全国主要都市・有名デパートの食品売場で手にはいると思います。
  • 以上の返答にαえんさんよりお返事いただきました。
  • 教えていただき、さっそくデパートへ出向きました。ところが人気があり今でも問い合わせがあるが、数年前に製造を中止したとのこと。残念です。他メーカーの品物であるにも関わらず、ご回答いただき、ほんとうにありがとうございました。
 
 
  
Q) 先日スペインの生ハムメーカーの人に聞いた所、豚肉には繊毛虫がいて、過去にスペインの村が全滅した事があり、スペインではこの繊毛虫の検査には非常に気を付けているとの事でした。日本では大丈夫なのでしょうか?(KMさん)
A) おっしゃる通り旋毛虫(トリヒナ)は恐ろしい虫で(筋肉の中を這い回り、場合によっては皮膚の上からそれが見えるそうです)外国で豚肉は必ず良く加熱して食べなくてはいけないと言われる理由のひとつにこの虫の問題があります。

ただし、日本の豚には旋毛虫はいませんのでご安心下さい。(その昔、北海道で熊肉の刺身を食べて感染した例はあるそうですが・・)
 
 
 
Q) ソーセージつくりを体験してみたいと思います。作り方教室はどこかにないでしょうか?(とこ様ほか)
A) 残念ながら弊社では体験教室は行っていません。申し訳ございません。

関東方面ですと筑波ハムさんが体験教室を開催されています。

また、Googleという検索エンジンで「ソーセージ 体験教室」のキーワードで検索するとたくさんのソーセージ体験教室がヒットしました。ご参考になれば幸いです。

Google「ソーセージ 体験教室」検索結果
 
 
 
Q) 塩漬における発色の機構について教えて下さい?
A) そもそもは岩塩に含まれる硝酸イオン(NO3)が塩せき中に硝酸還元菌の作用によって亜硝酸イオン(NO2)に変化。これがpH酸性下のもとで一酸化窒素(NO)となり肉の色素蛋白質・ミオグロビン(Mb)と結びついてニトロソミオグロビンとなります。

このニトロソミオグロビンは加熱変性すると特有のピンク色となり、これを一般に発色と呼んでいます。

※硝酸は自然界に広く存在しており、岩塩の他にも野菜(数千ppm含まれています)などにも含まれています。







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