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おいしさの秘密・ソーセージ製造工程
播州ハムでは、昔ながらの製法をつらぬき、心をこめたハム造りを行っております。ここでは、ソーセージの製造工程をご紹介させていただきます。
 
ソーセージとは
粗挽きソーセージ(荒挽きソーセージ) ソーセージの語源にはSau(牝豚)とSage(香辛料のセージ)という語が合成されてできたという説、ラテン語のSalsus(塩漬け)からきたという説、そしてSauce(塩水)とAge (寝かす)、つまり塩漬して熟成させた物がソーセージであるという説など諸説があります。
動物の消化器、特に腸管に詰めて作ることが多いため、我が国では腸詰めと訳されています。

ソーセージは使用する原材料やその製法によって何百種類もあります。
大きさや形も様々ですが、畜肉(豚肉・牛肉など)を細切りし、香辛料を加えて練り合わせてからケーシングに詰めた食肉加工品を一般にソーセージと呼んでいます。



原料肉の選別
播州ハムのソーセージ造りには、新鮮で良質な国産豚肉・牛肉を使用。

小骨、筋、余分な脂肪を取り除いた赤肉を塩とよく混合後、冷蔵庫で3〜5日間熟成させます。



塩せき・熟成工程
じっくり、たっぷりと時間をかける事によって、が肉の旨みと結着力、保水力を最大限に引き出してくれます。

塩せき工程終了後、肉をミンチ状に挽き、カッティング工程に移ります。



カッティング工程
ミンチ状にした塩せき肉は、カッターと呼ばれる機械に移され、香辛料や豚脂肪、氷水を加えながら、さらに細かく練り上げていきます。

この際に肉温が上がりすぎると、たんぱく質が熱変性を起こして、ソーセージとしてまとまらなかったり、脂肪分離の原因となるので細心の注意が必要です。
また、この工程で、ソーセージの仕上がりの善し悪しが決定してしまうので職人の腕の見せ所でもあります。


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1.ソーセージ製造工程1
2.ソーセージ製造工程2




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