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真空充てん機 フランクフルトを充てん
手動式充てん機 フランクフルトソーセージとウィンナーソーセージ

練り上げた肉は充てん機(スタッファー)を使ってケーシングに充てんします。




充てんされたソーセージは炭火で乾燥した後、くん煙工程に入ります。
楢や桜のチップを使い、職人が火加減や発煙量を調節しながらくん煙することによって、美しく、香りの良いソーセージになっていきます。

※注 : レバーソーセージの様にボイル工程を先に行ってからくん煙するタイプのソーセージや、くん煙工程を行わないタイプのソーセージもあります。

ミニ知識・炭火焼きの秘密
昔ながらの燻煙室
1. 遠赤外線効果により、肉の旨味を逃がさずに焼き上げることができます。
2. ガスを熱源とした場合は、発生する水蒸気によって味がぼやけた感じになってしまいますが、炭火の場合は低湿度でじっくりと焼き上げることができます。
3. 肉のたんぱく質の熱変性が違います。おいしさが違います。
4. 他の熱源に比べて、旨味成分を引き出す効果が高いと言われています。
5. 炭火の香ばしい匂いが生成されます。

弊社工場では、創業当時のくん煙室が、50年以上経った今も現役で頑張っています。年輪を重ねた直火式くん煙室は、同時に播州ハムの歴史でもあります。




くん煙後はすぐにボイル工程に移ります。

そのあと流水で冷却する事により、肉がきゅっと締まった弾力性のあるソーセージに仕上がります。



ミニ知識・ソーセージとウィンナーの違い

あっさりポークウィンナー拡大食肉加工品の大きな分類には「ハム」 「ソーセージ」「ベーコン」といったものがあり、ウィンナーソーセージは その何百種類とあるソーセージの一つです。

ウィンナーは豚肉と牛肉を塩漬したものに香辛料を加えて練り合わせ、ケーシングに充てんした後、燻煙・ボイルしたソーセージで、その名の通りオーストリアのウィーンが発祥とされる世界的にも最もポピュラーなソーセージです。

日本農林規格では肉の種類や燻煙の有無等には関係なく、ある一定の基準で作られたソーセージのうち、羊腸もしくはこれに準じた太さのケーシング(製品の太さが20mm未満)のソーセージに対しては「ウィンナーソーセージ」という名前をつけることができます。 (ただし、これはあくまでも日本での分類です)





1.ソーセージ製造工程1
2.ソーセージ製造工程2





ロースハムの製造工程ご紹介
骨付きハムの製造工程ご紹介





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