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くん煙室に吊されたロースハム くん煙の前に、ロースハムの表面に付着している水分を、「炭火」を使って乾燥させます。 この時の乾燥が悪いと、すす汚れたようなロースハムに仕上がってしまいます。また、逆に過度に乾燥しすぎると、表面は硬くなり、くん煙のノリは悪くなってしまいます。この乾燥工程も手が抜けない部分です。

適度な乾燥の後、くん煙工程に移ります。

職人の熟練した技が必要な「くん煙」

ロースハム炭火焼き工程ボタンを押せば機械におまかせの全自動スモークハウスとは違い、播州ハムでのくん煙は、毎回の火加減や発煙量の調整に、長年の経験が必要とされる作業です。

一気に温度を上昇させずに、ゆっくりと目的の温度まで上昇させ、肉の中心温度が25〜35℃になる時間帯を通常より長く取ることによって、より風味が増すようにしています。 また、素材や製品の仕上がりイメージによって、もちろんくん煙前の乾燥時間や乾燥具合、およびくん煙の温度帯も変更。途中で炭を足したり減らしたり、ドアを少し開けたり、逆に空気の取り入れ口をしぼるなど、微調整を繰り返します。

くん煙の際に使うチップは、製品によって「楢」「リンゴ」「桜」「ブナ」を使い分けています。弊社では、ロースハムの場合は主に、濃いスモークカラーがつきやすい「楢」を使用しています。


くん煙の目的
本来、くん煙は食品の保存性を高めることを目的に行われていました。しかし時代とともに「保存性を高める」という目的は薄らぎ、くん煙の香り付け、スモークカラー、つや等を与えるという嗜好性の向上が主な目的となってきています。

ですが、「保存性」という目的が以前より薄らいだとはいうものの、くん煙をすることで、抗菌作用、抗酸化作用のあるくん煙物質が付着します。また、同時に表面の水分活性が低下することによって、腐敗菌や食中毒菌が増殖することを抑制し、殺菌を行い、脂質の酸化を防止することができます。

ミニ知識・炭火焼きの秘密
昔ながらの燻煙室
1. 遠赤外線効果により、肉の旨味を逃がさずに焼き上げることができます。
2. ガスを熱源とした場合は、発生する水蒸気によって味がぼやけた感じになってしまいますが、炭火の場合は低湿度でじっくりと焼き上げることができます。
3. 肉のたんぱく質の熱変性が違います。おいしさが違います。
4. 他の熱源に比べて、旨味成分を引き出す効果が高いと言われています。
5. 炭火の香ばしい匂いが生成されます。

弊社の工場では、昭和25年の創業当時のくん煙室が、50年以上経った今も現役で頑張っています。年輪を重ねた直火式くん煙室は、同時に播州ハムの歴史でもあります。





ロースハム・ボイル風景くん煙後は、すぐにボイル工程に移ります。
ボイルの際の温度が高すぎると、脂肪が分離したり、肉が硬くなってしまいます。そこで、70℃前後のお湯で、ゆっくりゆっくり優しくボイルしていきます。

不思議なことに、愛情を込めて造ると、同じ素材、同じ工程で造ったにも関わらず、明らかに仕上がりの味が違ってきます。この最後のボイル工程も、けっして気を緩めることはできません。

ボイル終了後は、すぐに流水につけてロースハムを冷却。その後二次包装をして出荷となります。





店主・ごあいさつ
ホームページ開設後は、たくさんの暖かいお言葉を頂く事ができ、現場の職人にとっても大きな励みとなりました。この場をお借りしまして深く御礼申し上げます。

ハム造りは非常に根気と手間のかかる作業で、残念ながら一度に量産することができないため、ご迷惑をお掛けすることもありますが、スタッフ一同、お客様からのご期待を裏切らないよう、「本物のハムづくり」「信頼のハムづくり」「感動のハムづくり」をめざして、頑張っていきたいと思っております。

今後とも、ご指導・ご鞭撻の程よろしくお願い申し上げます。


三代目店主・堀田周郎
店主:堀田 周郎




1.ロースハム(整形工程)
2.ロースハム(塩せき、充てん工程)
3.ロースハム(くん煙、ボイル工程)





骨付きハムの製造工程ご紹介
ソーセージの製造工程ご紹介




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